以搟面皮為主體的寶雞面皮是關中西府最具代表性的風味小吃，也是寶雞已經形成相當規模的特色品牌產業。寶雞面皮不但寶雞人愛吃，陜西人愛吃，而且風靡全國，走向世界。據寶雞市面皮行業協會提供的數據：目前全市擁有面皮注冊公司50家，線下實體店超過5000家，從業人數3萬多人，2019年預計銷售額可達50億元。線上銷售火爆，已成寶雞特產網銷冠軍。2019年“雙十一”創2026萬元網售紀錄，全年網售突破21億元。出口美國、澳大利亞、法國、泰國、日本等幾十個國家和地區，2019年外貿銷量預計達到8000萬元（見2019年12月20 《寶雞日報》）。至于寶雞人或不是寶雞人在全國各地開辦的制售面皮的企業，更是不計其數！
寶雞面皮的上品當屬搟面皮，而搟面皮的發源地在岐山縣，所以人稱“岐山搟面皮”。據《岐山縣志》記載，岐山面皮從唐代冷淘面演變而來，以“白、薄、光、軟、筋、香”著稱，也稱作“穰皮”、“涼皮”。因與皇宮御膳有關，又稱“御京粉”。清代康熙年間，岐山縣城北八畝溝村民王同仁在御膳房專做面皮，他告老還鄉后，在本村收徒傳藝，使這門手藝代代傳承，村子大部分農戶從事此業。光緒時有王岐官，民國初有王居才，都是名播西岐。一直到新中國成立前后，邢廣善的“廣善面皮”更是聞名遐邇。另一種說法，唐太宗曾令祖籍岐山的天文歷算學家李淳風推薦美食，李因對膳食知之甚少而十分作難，回家后妻子見他愁容滿面，詢知原委，告訴他不必煩悶，她住在八畝溝的姑母家有祖傳做面皮的手藝，于是叫表兄官德進宮獻藝，唐太宗吃了龍顏大悅，賞銀百兩，并把面皮作為宮廷專用食品。上述兩種說法，都說明岐山面皮歷史久遠，經久不衰，深得人們喜愛。
搟面皮之所以擁有眾多“粉絲”，是因為它選料精良，工藝嚴謹，調味講究。原料一定要選用優質小麥面粉。工序有人總結為十五道，主要有和面團、洗面筋、濾面水、沉淀、發酵、燒煮成團、搟開成皮、涂刷菜油、上籠蒸熟、晾涼切條、加工面筋等。最后用特制的調料拌勻即可食用。調料主要是油潑辣子和精鹽、好醋。其中油潑辣子很有講究，上好的辣椒面，加入多種調和香料，用燒滾晾溫的菜籽油一潑，再滴少許醋，立刻香爨撲鼻。
岐山除過搟面皮，農家自食更多的是蒸面皮。這種面皮通常也要洗面筋，不過工序要簡單些，把面水直接盛在鐵籮籮里放在開水鍋里蒸熟即可。因其更加穰和適口，受到女同胞的青睞。而因其加工相對簡便，在農村成為改善伙食時的家常便飯。還有一種烙面皮，顧名思義是用鐵鍋烙熟的，它的特點是貼鍋的一面筋道，另一面穰和，具有不一樣的口感。筆者第一次邂逅烙面皮是在上世紀八十年代初，縣上要在筆者供職的鄉開現場會，參會的幾十人吃飯是個大問題。當時鄉上條件差，只好在機關灶蒸了兩籠饃，煮了一鍋本鄉產的牛奶，把街道賣烙面皮的小攤子請進院，現調現吃，參會的人竟然吃得十分滿意。從此，烙面皮的味道成了我心中永遠的記憶。另外，現在人講究健康飲食，又出現了雜糧面皮。筆者所住小區附近就有一家賣蕎面面皮的流動攤點，時常有人前去光顧。
寶雞面皮的大眾化的吃法不需贅述，但是一種經典的吃法卻不能不提，這就是“燒肉面皮”。筆者曾在縣城和集鎮看到，趕集的大爺來到面皮攤前，要一碟搟面皮，到旁邊的燒肉攤子要二兩燒肉往里一拌，再來一牙鍋盔，蹲在一旁細細品嘗，吃完后哼著秦腔踏上歸途，那種愜意、滿足的神情，令人羨慕。現在面皮里拌燒肉的少了，放蔬菜的多了，黃豆芽、黃瓜絲往里一拌，又好吃、又好看，又有營養。
寶雞人喜愛搟面皮香辣酸爽的味道，不論三伏酷暑汗流浹背，還是三九隆冬地凍天寒，照吃不誤。對于不吃辣椒不吃醋的外地人來說，也有另類選擇一飽口福。筆者早年間聽到過一件事。一次，國家計委一位女司長來岐山檢查工作，縣上打算用特產搟面皮招待她，但客人不吃辣椒，如何是好？這事沒有難倒大廚，當客人品嘗了酸甜適口的糖醋面皮后，不禁連連稱贊。這些年筆者不止一處看到過“麻醬面皮”的店招，雖然沒有品嘗過，但看到食客不少，想必也是一種美好的享受！
寶雞搟面皮進入省城西安，不但保持了傳統的風味，而且綻放出了更多的精彩。一是創造了風靡一時的“搟面皮夾饃”。剛出爐的熱燒餅夾上紅艷艷的搟面皮，送給味蕾眾多新奇的感受：熱燒餅的酥脆，涼面皮的筋彈，味道的香辣酸爽，堪與“肉夾饃”爭寵。二是成就了享譽全國的“三秦套餐”：“肉夾饃+搟面皮+冰峰汽水”。冰與火的交融，靈與肉的和諧，秦川美味的濃縮，不可抗拒的誘惑，真是新潮一族的標配！
寶雞面皮過去都是涼吃，現在又有了熱吃，如炒面皮、燴面皮等。前不久筆者在市區一個小餐館見到，中午時分，放了學的小青年走進來，“老板，來一盤炒面皮！”“好咧！”不一會兒，熱騰騰的炒面皮就端了上來。小小的一碟面皮，竟有這么多名堂、這么多說道，演繹出這么大的世事，還不神奇嗎?
作者簡介：黃龍，省、市詩詞學會會員。出版有詩文集《淺吟集》等。
