周人“鐘鳴鼎食”之風對后世市井食風的影響（五）
“鐘鳴鼎食”即擊鐘列鼎而食。是說周代豪門貴族吃飯時，奏樂擊鐘，用鼎盛著各種珍貴的食品，故用“鐘鳴鼎食”形容權(quán)貴的豪奢排場的風尚。《禮記·樂記》中記載了筵席與禮器的關(guān)系：“鋪筵席，陳尊俎，列籩豆，以升降為禮者，禮之末節(jié)也。”是說像“鐘鳴鼎食”的“盛筵”的排場講究，“筵”《說文》釋“竹席也”，引申為鋪席子、坐席、酒席等。盛筵側(cè)重于陳設(shè)物品的豐盛。而“盛宴”之“宴”，《說文》釋義“安也”，引申義為賓客獲得舒適享受，則側(cè)重于人感官享受的豐富。“鐘鳴鼎食”則是“盛筵”和“盛宴”二者兼具。這種風尚，對后世的市井酒樓餐館的食風影響很大。
酒樓是一個城市繁榮的象征，在城市中，除商宦大院，州縣衙門外，供市民飲酒作樂，專事贏利的高大樓房，當屬酒樓茶肆。宋話本中的《趙伯升茶肆遇仁宗》的一首詞《鷓鴣天》：城中酒樓高如天，烹龍煮鳳味肥鮮。公孫下馬聞香醉，一飲不惜費萬錢。招貴客，引高賢，樓上笙歌列管弦。百般美物珍饈味，四面欄桿彩畫檐。實際上，在市井各行各業(yè)中，酒樓、飯館、茶社總是以數(shù)量最多、規(guī)模最大、利潤最高先拔頭籌。往往決定著這個城市的主要飲食命脈，大多以華麗宏偉的裝飾建筑，繡旗招幌，遮蔽天日，雄踞一城，吸引眼球，且字號高雅風趣。它不單是城市飲食行業(yè)的縮影，而且它凝聚著這一時代的文明之光，它體現(xiàn)在酒樓的裝飾、環(huán)境、服務(wù)、釀造、烹調(diào)、餐具、器皿等六個方面。使人感到華貴的氣魄，感到壯美，優(yōu)美的園林環(huán)境，周到細膩的服務(wù)，無不使人流連忘返。
你一入座，杯茶迎送，下酒的菜肴任意索喚，跑堂可說出十乃至上百品菜肴都傳喝如流，極意奉承。在顧客的身旁，還會有吹拉彈唱音樂伴奏助興，以馳其心，以舒其神。將這種散耍的人叫“趕趁”，他們身懷絕藝、吹奏、唱曲、說趣、逗樂。在酒樓經(jīng)營者處掛號，隨顧客點喚，隨叫隨到。與優(yōu)美環(huán)境匹配的，餐飲器皿、桌椅均為特制的細花瓷或銀銅器。酒保見喚，即將酒盅、盤、碟、筋（筷子）、碗、匙放在你面前，美器精妙無比。僅有美器是不夠的，還須有名廚美食相襯，常被并得到市民公認的“美食”。名樓四周常有不使一味有缺的食品，沿街叫售就門供賣的零碎小吃，大餐飲流行的日常肴饌。名樓附近均有腳店酒戶，取酒沽賣。還有浴池茶肆，飯后沖澡品茶。在城市中，酒樓茶肆像是一對互助影響的伴侶，相輔相成。察今溯古“客至則設(shè)茶，欲去則設(shè)湯”在城市里成為規(guī)矩，而且及時添杯，不因杯盞空空而失禮。無論先茶后湯，還是先湯后茶，總是一枝樹干的兩朵花，并蒂生放，相得益彰。這種飲食風情不亞于周代貴族的“鐘鳴鼎食”。
秦漢“石磨”的發(fā)明和使用 拉開了“粉食”的新篇章（六）
以“五谷”為主食的華夏族人，由于石磨的發(fā)明和廣泛使用，人們已由先秦時代的“粒食”，進步到了“面食”時代。是對西府美食劃時代的推進。由于野生獸畜繁衍周期長，加上狩獵工具落后，肉源很少，人類要生存下去，必須在食源開發(fā)上另辟蹊徑。于是，定居農(nóng)業(yè)應(yīng)運而生。《白虎通義》記載：“古之人民皆食禽獸肉，至于神農(nóng)，人民眾多，禽畜不足，于是神農(nóng)因天之食，分地之利，制耒耜，教民以耕，神而化之，使民宜之，故謂之神農(nóng)也。”炎帝神農(nóng)時代，開創(chuàng)農(nóng)耕文明，定居農(nóng)業(yè)為人們提供了穩(wěn)定的食物來源，谷物成為農(nóng)業(yè)部族的主要食物。烹飪谷物，需要對谷粒進行一定程度加工，經(jīng)脫殼后的谷粒易于熟化，適口性好，且有利于消化吸收。當時粟米加工的工具是石磨盤和石磨棒，還有杵臼，今稱“兌窩”。古書云：“斷木為杵，掘地為臼。”距今約七千年前的仰韶文化早期，對谷物加工是石磨盤和磨棒的碾磨法，后由杵臼結(jié)合的舂搗法代替碾磨法。所以，人們吃谷物多是“粒食”，或舂搗的“食餅”。杵臼舂米勞動強度大，效率低。秦時舂米是罪犯服役的方式之一。
到春秋末期，有個叫魯班的人，感到人們要吃米粉、麥粉，都是把米麥放在石臼里，用粗石棍來搗，用這種方法很費力，搗出來的粉有粗有細，而且一次搗的很少。魯班想找一種用力少收效大的方法，就用兩塊有一定厚度的圓柱形石頭制成磨扇，下扇中間裝有一個短的立軸，用鐵制成，上扇中間有一個相應(yīng)的空套，兩扇相合以后，下扇固定，上扇可以繞軸轉(zhuǎn)動。兩扇相對的一面，留有空膛，叫磨膛，膛的外周制成一起一伏的磨齒。上扇有磨眼，磨面的時候谷物通過磨眼流入磨膛，均勻地分布在四周，被磨成粉末。磨的推動旋轉(zhuǎn)有人力、畜力和水力。有了石磨就有面粉，就有了“粉食”。石磨的發(fā)明和使用，這在飲食文化上是一個劃時代的創(chuàng)舉和有力的推動。在石磨發(fā)明的同時，秦末又發(fā)明了碓。碓利用杠桿原理，足踏而舂，后來又出現(xiàn)利用畜力或水力的舂碓，效率比人力提高百位，多用于稻米脫殼，制作“食餅”。
石磨和碓的發(fā)明和使用，使糧食的加工精細，舂皮的“粒食”，磨粉的“粉食”，使主食制作方法和品種增多。大別之有餅、飯、粥三種。“餅”在制作上有以下三法：一是蒸。用水摻和面，不經(jīng)發(fā)酵，捏成餅狀，放入釜甑中蒸熟而成的餅。二是煮。將和面捏成的餅狀切片，用水煮熟，稱“湯餅”。這就是最早的“面條”。今之西府面條的前身。三是烤。將和面捏成的餅，放在餅爐烤熟，因餅上有“胡麻著上”，故有“胡餅”之名。城鎮(zhèn)集市有“餅鋪作坊”，如今之“燒餅店鋪”。
關(guān)于“飯”的制作：即用黍、稷、稻、粟等制作的干飯。除此，還有稱“糒（bèi）”或“糗（qiù）”,是炒熟的米、豆、麥等之后碾磨成的粉，也有“糇糧”之名，是干糧，如今之“隴地的炒面”。便于旅行、行軍攜帶。還有將米粉干蒸后趁其濕潤捏成團狀，叫“飺（cí）”。把今天的蓋碗澆飯，即在干飯上將羹（帶汁的肉汁澆在飯上）飯，叫“饡”。用糲米做的干飯叫“脫粟飯”，最為粗糙。關(guān)于“粥”，是將黍、稷、麥、稻等糧食中摻水煮成。粥易消化，尤為老人、小孩所喜食，漢代推行“養(yǎng)老禮”，于仲秋賜老人粥。
作者簡介：李福蔚，中國民俗學(xué)會會員，陜西省民俗學(xué)會理事，寶雞炎帝、周秦文化研究會理事，寶雞市孔子研究會監(jiān)事，寶雞民俗博物館特邀顧問。
