醋汁涼菜

       作為一個(gè)地道的岐地人，我可以驕傲地說(shuō)：給我一碗好醋，我就能撐起半邊酒席。我說(shuō)這話時(shí)的語(yǔ)氣，豪邁的就像阿基米德向全世界要一個(gè)支點(diǎn)，他要翹起地球。

       西府人聽(tīng)到我的這番話，一點(diǎn)都不會(huì)吃驚，尤其老饕客，總會(huì)笑得意味深長(zhǎng)。他們深知我所言的這一碗好醋的神力。他們也相信，好滋味的涼菜能讓一個(gè)席面有頭有臉。這其中道脈就如洪七公聽(tīng)黃蓉說(shuō)做菜時(shí)的心里一驚，看家本領(lǐng)盡是炒白菜心之類的家常，這才是廚房里真正的行家里手。

       今天，我拿一碗好醋來(lái)說(shuō)事，這碗醋就不是一般角色。它必須是農(nóng)家有經(jīng)驗(yàn)的老婦親手釀造，用盡五色糧食精華，歷經(jīng)三個(gè)月醞釀成熟。它不假色素調(diào)味劑，地地道道，純純粹粹就是糧食味道。我這點(diǎn)要求，對(duì)一碗醋來(lái)說(shuō)，未免苛刻，可于一味好的涼菜來(lái)說(shuō)，好醋就是靈魂，馬虎不得。

       俗話說(shuō)：好廚師，一把鹽。我要說(shuō)，除了油和鹽，醋才是決定關(guān)中涼菜的關(guān)鍵。在岐地，大廚要駕馭農(nóng)家手工醋，絕非易事。很多大廚無(wú)論走哪里做宴席都要自己帶醋，那多是作坊里的配料醋，這種醋常用，滋味數(shù)十年如一日，用多用少，大廚能拿捏分寸剛剛好。當(dāng)然，這樣的流水席制作也不是我所說(shuō)的好醋汁，它更不能代表關(guān)中涼菜的真滋味。

       我看中的是農(nóng)家手工釀造醋，家家滋味不一樣，滋味年年有差別。有經(jīng)驗(yàn)的巧手婦人，能釀出有等級(jí)區(qū)別的好醋。頭道醋先聲奪人，如烈性子女子；二道醋酸中有余香，仿佛人到中年有了回旋；三道醋滋味淡薄卻又余味裊裊，它像老人的包容與豁達(dá)。這種種醋的滋味就是個(gè)繽紛世界，有酸香，醇酸；薄薄的甜酸，悠長(zhǎng)的綿酸；厚重的硬酸，細(xì)潤(rùn)的軟酸。岐地這一味酸醋中成就無(wú)數(shù)精品涼菜。有時(shí)是酸香出頭，有時(shí)就香酸出彩。變幻莫測(cè)的酸，如一個(gè)多變的武林高手，遇到的對(duì)手不同，它出招的路數(shù)也就不一，你永遠(yuǎn)摸不透下一個(gè)它是那種滋味。醋味紛繁多變，這才讓我長(zhǎng)惦念。

       一盤肘花或涼蹄花，做澆頭的醋汁水就講究真酸香。除了鹽和姜末蔥花醬油，一碗頭道醋就很重要，絕不能選二道醋或水醋。醋汁和好，熱油炸虎皮干辣椒，趁熱潑在醋汁水上，“刺啦”一聲脆響，一碗醋汁的酸香被熱油激發(fā)，碗口升騰起一陣酸香霧氣，醋汁碗里黃橙橙明亮亮一片。我總能及時(shí)地聯(lián)想起“凌波微步”，那綠白相間的蔥花，金黃泛紅的辣椒環(huán)，輕盈盈蕩在褐色沉沉的汁水上，這是一種融洽的搭配，它成就一道美味的極致。有了這碗法寶，肘花、蹄花、皮凍才能風(fēng)姿綽約，食后久久不能忘懷。毫不客氣的說(shuō)法是好醋汁水成就一盤好蹄花。醋汁水調(diào)制上出了差池，一盤涼蹄花也就滋味全無(wú)，讓人食不知味。若把涼蹄花比作韓信，那在它的世界里，好的醋汁水就是蕭何。不是我言過(guò)其實(shí)，你若真的嘗試了，那就能懂我之言。你也會(huì)如我一般，有口福吃一盤好醋汁的蹄花，吃到盤中盡空，還不忘就著盤子邊淺淺抿一口醋汁水。此中有真意，欲辨已忘言。

       拌個(gè)涼菜我也挑醋，哪怕是拍個(gè)蒜拌黃瓜，該講究的時(shí)候我絕不將就。水物蔬菜，不能用太濃香的頭道醋。一般選稍微柔和的二道醋，酸香之余還有回甘，它不至于濃烈得奪了蔬菜的鮮，又及時(shí)的調(diào)劑著菜蔬之間的滋味融合。無(wú)論是拌時(shí)鮮蔬菜，還是豆皮面筋，只要用著二道醋，就少不了油炸蒜瓣。幾瓣白胖胖的蒜稍稍拍扁，熱油鍋里走一遭它就渾身金黃，油香蒜香趁熱潑在一碗醋汁上，又是一番昏天黑地的較量。當(dāng)然，沒(méi)有勝負(fù)之分，只有鳳凰涅槃。嫩黃瓜或豆皮，平淡無(wú)奇的食材澆上這一碗醋汁水，奇跡就這樣出現(xiàn)。一盤涼菜，活色生香，油光明亮的色澤，酸香爽口。前面的食材整理都是畫龍，這一碗汁水才是點(diǎn)睛，化腐朽為神奇，一碗醋汁水定了乾坤。

       深秋季節(jié)，我也腌幾壇子酸菜，等著初冬喝粥喝糝子就饅頭。淋醋到末了總有一缸三道醋。它酸味薄，反倒含著些甜兮兮，有人擱些綿白糖當(dāng)飲料喝。我用它熗八角大料晾涼泡菜。紅綠的辣椒，紅蘿卜，白蘿卜條擱壇子。醋汁水淹沒(méi)這些花花綠綠，兩三天就能撈出佐餐，腌菜切細(xì)絲，熱油滾幾粒花椒，趁熱潑在腌菜絲頭頂?shù)哪且淮槔苯贩凵?，這才是最美的一幅油畫。任你白綿粥黃糝子，白面饅頭或大薄餅，有了一盤酸酸脆脆的拌蘿卜絲，一個(gè)冬天就滋味悠長(zhǎng)。

       我不是一個(gè)好廚子，我卻深諳用醋之道，因此，我總能在親戚朋友面前保持半個(gè)大廚的形象。我心里明白，用好一味醋，我是得了母親釀醋的益。我兒時(shí)，母親釀的第一缸醋總是我先嘗，那一小口咽下去，我就一個(gè)激靈，后來(lái)學(xué)”醍醐灌頂”這個(gè)詞，我總覺(jué)得它就是形容我嘗到的第一口醋。嘗了幾十年的手工醋，我還是混混沌沌，既不會(huì)釀醋也不能明辨醋里真味，可我總是樂(lè)此不疲。去年的醋酸香，今年的醋香酸。年年酸的不一樣，就像過(guò)日子就沒(méi)有一天是重復(fù)。我是用醋調(diào)制涼菜，也是用醋調(diào)劑著日子，天天有驚喜，四時(shí)都不同。一個(gè)涼菜都因醋而有變數(shù)，日子就更沒(méi)有定數(shù)，天天嘗試著接受變化，在成長(zhǎng)里接受這種變化，那一切永恒就是變化。

       有一天，我聽(tīng)到一個(gè)南方朋友說(shuō)：你們天天要吃醋嗎？我很驚訝。世事都有酸甜苦辣之說(shuō)，難道還有人不食醋嗎?我已過(guò)了不惑之年，自認(rèn)為已學(xué)會(huì)接受這個(gè)世界的一切變化，可我還是不能理解，為何有人從來(lái)不食酸味，不接受醋？是我學(xué)而知困，還是本就無(wú)知。后來(lái)，我走了很多地方。西藏北疆的酥油茶，印度的咖喱，云貴川的折耳根都是我不能接受的味道。我才自嘲一句，井底的青蛙說(shuō)的是我。后來(lái)行走，我不再嘲笑不食醋之人就缺了一半世界的精彩，我嘗試著去接受以前那么多的不能理解。我終于明白，成長(zhǎng)就是學(xué)會(huì)和解、包容。

       我終于能心平氣和地寫岐山醋的真滋味，我也能微微笑，著看你不食醋。當(dāng)然，我更喜歡給食醋吃酸的人介紹一味醋汁精華，希望我想給你的快樂(lè)它都能給你。