不知是面改變了鍘刀，還是鍘刀改變了面條 寶雞名吃—西秦鍘面

       改變——你可以在任何時(shí)候改變你人生的道路，朝著一個(gè)新的方向努力，沿著一條新的道路前進(jìn)，唯有你自己明白你人生的追求，以及你是否正走在適合自己的人生道路上。你是唯一能夠?qū)崿F(xiàn)自己夢(mèng)想的人，也是唯一在實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想之后獲得快樂(lè)和幸福的人，改變的力量太強(qiáng)大了！

      這里有鳳鳴寶雞的波瀾壯闊，有“秦王掃六合，虎視何雄哉”一統(tǒng)六國(guó)的開(kāi)天辟地，有”匈奴未滅，何以家為“的壯志豪情；有“九天閶闔開(kāi)宮殿，萬(wàn)國(guó)衣冠拜冕旒 ”的盛勢(shì)氣象。

       在西府特色美食中，有一種薄如紙、細(xì)如線(xiàn)的筋道面食——鍘面。其實(shí)鍘面就是隨著時(shí)代改變面質(zhì)的一種具有獨(dú)特口感和營(yíng)養(yǎng)的西府地域特色美食之一，它要求在面里加鹽、堿，將面的屬性、口感發(fā)生變化，用大鍘刀將面切成細(xì)條，煮制而不爛，口感筋道、光滑的面條。

       大刀鍘面的刀和面是什么關(guān)系呢？其實(shí)與之相關(guān)的傳說(shuō)有很多，有人說(shuō)宋代包拯的待衛(wèi)是西府籍，他告老還鄉(xiāng)后，包青天賜他一把暫新的龍頭大鍘刀做為留念，多年之后，他的孫子就使用這把大鍘刀切面。在辦喜事時(shí)，西府人待客以臊子面為多，但菜刀無(wú)法滿(mǎn)足大多數(shù)人一起吃面，他的孫子就突發(fā)奇想用這把鍘刀切面，鍘刀很長(zhǎng)很重，切起面來(lái)細(xì)如線(xiàn)，因此就有了大刀鍘面這個(gè)名詞。

       烹飪的刀功——我國(guó)早在古代就重視刀法的運(yùn)用，經(jīng)過(guò)歷代廚師的反復(fù)實(shí)踐，創(chuàng)造了豐富的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上劃上刀紋而不切斷）和雕刻刀法等，把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態(tài)，而大刀鍘卻不同于別的刀，它是左手微移，右手抬，手腕下用力，有節(jié)奏的往前移動(dòng)鍘面。

        西秦鍘面是我國(guó)西部的美食之一，西秦鍘面館的鍘面有著獨(dú)特的地域風(fēng)味，其特點(diǎn)概括為九個(gè)字，即：薄、筋、光、煎、細(xì)、汪，酸、辣、香。西秦鍘面與臊子面的主要佐料都是臊子，做臊子過(guò)程中，切豬肉是很有講究的，每一個(gè)肉片的大小不能超過(guò)一厘米見(jiàn)方，西府人把加工臊子入鍋的過(guò)程不叫“炒”，叫“爛”，用文火將肉丁“爛”到舌尖一頂即可下咽的程度，“爛”臊子過(guò)程中，加入鹽、醋、醬油、香料和辣面的次序、多少也有祖?zhèn)鞯臏?zhǔn)則；對(duì)于食醋和辣面的要求也十分嚴(yán)格，辣面須用羅底篩過(guò)，食醋要用大曲釀制；最后還要加“底菜”和“漂花”，“底菜”和“漂花”在碗里有沉有浮，“底菜”講究色澤，一般取紅蘿卜之紅、黃花菜之黃、蒜苗之綠、黑木耳之黑、鮮豆腐之白，共五色；烹湯要專(zhuān)設(shè)一口鐵鍋，湯鍋周?chē)牡撞恕⑴枳印⑵ā⑼氲葦[成圓陣，以供隨時(shí)調(diào)用，面條撈入碗中后，烹湯人掌勺澆上一勺湯汁即為成品西秦鍘面，碗中的油脂與“漂花”渾然一體，一口氣吹不開(kāi)空隙來(lái)，集江南之甜、關(guān)東之咸、秦川之辣、晉冀之酸。

      如今的西秦鍘刀館更是三十年的老店，這里制作鍘面的炊具非常有特點(diǎn)，鍘刀——長(zhǎng)二尺二寸，刀背前端寬三寸，刀背后端寬四寸；切——右手提刀，左手按面，邊提邊落，案隨刀響，刀隨手移；面——搓成絮，木杠壓，成硬塊，盤(pán)起回形，搟成一毫米厚度，拎搟杖，疊起成半圓形，藝高者膽大，揮刀自如，面細(xì)如絲，水開(kāi)下鍋，兩滾即熟，澆上干肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及二碗，三碗吃畢，滿(mǎn)頭熱汗，鼻耳暢通，還想再吃，肚腹難容，一步徘徊，怏怏離去。吃法有冬夏之別，夏季，用煎蛋皮、姜末、蒜汁、蔥花、香油涼拌，食之，清香爽口，味道鮮美；冬季，用雞絲或雞蛋、瘦肉絲為鹵，食之，醇香可口，味道宜人。

      博大精深的中國(guó)文化，陰陽(yáng)五行飲食哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀(guān)念、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)攝生學(xué)說(shuō)，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出中國(guó)烹飪技藝，形成博大精深的中國(guó)飲食文化，而西秦鍘面就是在中國(guó)飲食文化的演變過(guò)程中衍生出來(lái)的特色美食之一。