&

烹飪，“就是煮熟食物”《辭源》，“烹調(diào)食物”《辭海》，“做飯做菜”《現(xiàn)代漢語詞典》；烹調(diào)，“烹炒調(diào)制”《辭源》。這是語言工具書的解釋，但我認為，烹飪是一種藝術(shù)，是一門綜合性學科。

“烹飪”一詞最早出現(xiàn)在《周易》，此書為儒家經(jīng)典，故又稱之為《易經(jīng)》。

它是通過八卦的形式，推測自然和社會的變化。其“鼎”卦說：“以木巽火，烹飪也。”木指燃料，巽指風，意思是：在鼎下的燃料隨風起火燃燒，散發(fā)熱力，使鼎內(nèi)物料發(fā)生變化，使生食變?yōu)槭焓常晕覀儼雅腼冎v為“鼎中之變”。

傳統(tǒng)烹飪的特點：手工性，為廚者以手工勞動為主；地區(qū)性，地方色彩濃厚，菜品多樣化；傳承性，經(jīng)歷較長時間的驗證，經(jīng)歷史傳承下來；個性化，受為廚者文化、藝術(shù)、科學等素質(zhì)及技能高低的制約，有很強的物質(zhì)變化和個人風格；時間性，原料受季節(jié)限制，菜品現(xiàn)做現(xiàn)賣，主要集中在早中晚等。現(xiàn)代烹飪與傳統(tǒng)烹飪的相比較，現(xiàn)代烹飪更規(guī)模化、規(guī)范化、標準化、智能化。烹飪的最高競界就是從無規(guī)律而掌握規(guī)律。

有近20年的烹飪工作經(jīng)驗的寶雞大師王輝，始終有一股“長風破浪會有時，直掛云帆濟滄海”的執(zhí)著精神。他追求卓越，追求完善，用近20年的烹飪經(jīng)驗總結(jié)在一條魚身上，這條魚叫“小館子功夫魚”。在植物園附近的小館子，一條魚成就了一個店。小館子雖然不大，但這“小館子功夫魚”的銷量可不少，是逢桌必點的菜品之一了，非常暢銷，一天至少賣20一30條。

今天就讓我來揭秘“小館子功夫魚”的加工工藝，活魚宰殺后放入冰箱冷凍40分鐘，一來排酸，二來讓蛋白質(zhì)凝固；改刀、秘淹味后再摸上粉放入油鍋炸制，分三次炸，一次定型，二次炸透，三次炸酥；然后加入酸姜豆、泡椒、大蒜、辣片醬、特制料酒。口味為較強的符合味，突出咸、香、辣、甜、略酸，講究三辣巧調(diào)（辛辣、醬辣、甜辣），略甜關鍵是醬糖的比例，香的掌握就是要花肉粒、蔥、姜、蒜的配比。火候掌握更是關鍵，一定要把湯汁水在烹飪火候的變化下浸進魚肉內(nèi)，就這樣把汁水入味在魚肉內(nèi)，中火慢燉，達到汁中有鮮、魚中有味、湯中香鮮回甜、魚中咸鮮醬香甜，符合味型交替合一的特點，講究的是五滋六味，滋味是中國菜的靈魂，滋和味是兩種不同的概念。

好的菜品只要能滿足人們對于味道的需求，只要能適合人的食性和口味，就可以算得上是珍饈和佳肴了。寶雞這座美麗的城市，人們對“辣”的概念是有情懷的，經(jīng)我品鑒“小館子功夫魚”的這咸辣回甜，在調(diào)味定味上是一大特點，也是中國烹飪味型經(jīng)典。

通過這次品牌認定，我對王輝又有了新的認識，“小館子功夫魚”這道菜實現(xiàn)了他的價值觀，也成就了他的創(chuàng)業(yè)夢。在2017年王輝獨自創(chuàng)建了“小館子”，在新時代的今天他要讓這道菜穿上紳士的衣服，附上“不忘初心，砥礪前行”的時代精神，為這道菜“樹碑立傳”，“小館子功夫魚”這道菜其實就是寶雞餐飲行業(yè)創(chuàng)新的代表，是烹飪哲學的典范，愿這條舌尖上的美味鮮魚，附上情懷游到寶雞365萬人口中，用味道傳播口碑，用品質(zhì)決定未來。

2019年3月11日下午，寶雞市餐飲飯店行業(yè)協(xié)會對王晨曦小館子所經(jīng)營的菜品——小館子功夫魚，進行餐飲品牌評審認定。