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    寶雞四大必吃美食——羊肉泡饃 即將登上賽場(chǎng)

    發(fā)布時(shí)間:2023-05-16 14:30

    隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹。這是古代著名詩人蘇軾對(duì)陜西美食羊肉泡饃的贊美。羊肉泡饃素為陜西和西北地區(qū)各族人民所喜愛。許多外賓也爭先品嘗,以飽口福。

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    一方水土養(yǎng)一方人,南甜北咸?hào)|辣西酸,地域口味獨(dú)特,這和人們生活習(xí)慣是離不開的,更和人們地域文化是緊密相連的。關(guān)于羊肉泡饃的起源,有很多很多有趣的故事。今天,給大家分享其中一個(gè),據(jù)說五代年末,趙匡胤還未得志時(shí),身無分文。一日在長安街頭流浪的他因饑餓向店家討了一個(gè)燒餅和一碗羊肉湯。他把燒餅掰成小塊泡在湯里,吃得趙匡胤頓時(shí)饑寒全無,精神大振。幾年后趙匡胤黃袍加身做上了宋朝開國皇帝。他曾多次讓御廚做湯泡饃卻都不是當(dāng)年的味道。于是他再次來到長安,來到當(dāng)年流浪的街,不顧架子,讓店家做了碗湯泡饃,當(dāng)場(chǎng)大快朵頤,找到了當(dāng)年的味道。隨后,越來越多的人慕名來品嘗,羊肉泡饃名聲大震成了長安著名美食。美味的羊肉泡饃不斷出現(xiàn)在陜西歷史與文學(xué)作品中,或許還因占了皇帝的龍威,被人們譽(yù)為天下第一碗。成立于1920年的同盛祥羊肉泡饃制作技藝還被列為第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的名錄。

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    說起羊肉泡饃,在西周禮饌中已經(jīng)有了牛羊羹的記載。但那時(shí),牛羊之肉除了作為神靈的祭祀美食,也只有國王及諸侯才有權(quán)利享用,在《禮記》及先秦諸子以來的文獻(xiàn)中都曾偶見其身影。在這些文獻(xiàn)中,羊羹不僅僅只是單純的美味,更是身份與權(quán)勢(shì)的象征,它與普通百姓無涉。據(jù)說,羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的,這應(yīng)與面粉加工技術(shù)的逐漸成熟有關(guān)。對(duì)于味覺單一的關(guān)中民眾來說,羊肉泡給了他們嘗鮮與飽腹相合的一種慰藉。在寶雞,豬肉臊子與面條的相遇,成就了舌尖上的恒久姻緣,但也擠兌了羊肉與面條曖昧的可能。于是,羊肉與面餅以及麻花之間,開啟了它們天作之合的味道之旅。寶雞人似乎有滿肚子的話要說,而且,他們的確也有一套自己的吃道和拿法。嚴(yán)格來說,西安羊肉泡算是一種“煮”饃,并非泡,恰恰相反的是,東府與西府地區(qū)的羊肉之食,用的才是“泡”或者“泖”。因此,寶雞羊肉泡的湯更寬,通常一口大鍋支起,文火久吊,骨肉翻滾,清亮的羊肉湯會(huì)散溢出誘逗味蕾的香氣,彌漫半條街道。

    寶雞羊肉泡的吃法各地稍各異,但“煮”、“泡”和“泖”的三者均有?!爸蟆钡氖址ù笾露嘁娪陔]縣、千陽、鳳翔和市區(qū)等地,大鍋之外還有小鍋,將羊湯和餅丁放到一塊來煮,只是因?yàn)轱炞颖?,不?huì)像西安人煮得那么久?!芭荨北粚氹u人稱為“水圍城”,也就是把餅子掰成麻錢大小的丁,濡在羊湯里,類似水盆羊肉的吃法。

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    在這三種吃法中,最被寶雞人所自豪的是“泖”?!般鳌弊值谋疽馐侵钙届o的小湖,但與寶雞人所說的“泖”字無涉。帶骨的羊肉投于清水中,置十余味調(diào)料的紗布包,武火猛攻,轉(zhuǎn)為文火,通常五六個(gè)小時(shí)以上,羊湯的滋味便會(huì)幽然吐芳。大塊的純?nèi)饧跋滤粨破穑糜诎赴迳洗?,湯則在文火的溫舔下保持熱度,咕咕冒泡。泖的時(shí)候,鍋盔或掰或切,置于碗底,再放上切好的羊肉、羊血、羊肝、豆腐等,然后用鐵勺在大鍋里撇開浮油,舀起熱湯,注在碗中,接下來,用鐵勺底輕按碗中的食物,翻過鐵勺,扣在湯中,稍作撥弄,再用鐵勺摟住餅塊或麻花,將湯潷出。然后再從鍋里舀出一勺湯來,二次倒入碗中,這次的動(dòng)作會(huì)比上次更加緩慢和輕柔,使得剛才浸了熱湯的餅塊再次入味,然后用鐵勺輕撥餅塊,如此反復(fù)五六次以上,碗內(nèi)的食材便已溫潤噴香了,然后再用鐵勺摟起一下羊湯,沖注碗里,然后再放上木耳、蔥花或香菜等,一碗誘人的寶雞羊肉泡便就此生成了。泖,是關(guān)中地區(qū)面肉合食的一種烹調(diào)之法,在葫蘆頭、煮饃和大肉泡等食物中運(yùn)用較多。寶雞羊肉泡喜歡使用蔥花,對(duì)此,扶風(fēng)人則更為偏好,不論是臊子面還是羊肉泡,粉綠青白的蔥花不僅中和了羊肉的膻味,同時(shí)也會(huì)讓齒間蕩漾起清香的爨味。另需說明的是,麻花與鍋盔和餅的泖法不同,需要在湯鍋里深泖,這種麻花是軟麻花,久泖不散、外柔內(nèi)筋,嚼兩口麻花,再喝一口熱湯,自是無需言語表達(dá)的一種舒服。

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    若說寶雞各地羊肉泡大同小異的區(qū)別,主要在面,而不在湯。寶雞羊肉泡中所用的面食有三種:鍋盔、餅子和麻花。鍋盔的薄厚有別,并無定規(guī),在扶風(fēng)、岐山、鳳翔和眉縣的平原地區(qū)多見,三五厘米厚的鍋盔,用刀切成三五毫米厚的片狀,稍作泖煮,口感很佳。并且,還出現(xiàn)一種特色的吃法就是泖麻花,麻花可以單泖,也可與鍋盔兩攪,這種吃法最被扶風(fēng)、岐山和眉縣的百姓所鐘愛。平原和山地兩處大抵有所區(qū)別。麟游、千陽和隴縣人所制的是一種死面餅,半厘米薄厚,里外皆白,表皮很薄。煮泖時(shí),將其切成一指寬的長條或者手掰小片,與羊雜、豆腐、木耳或粉條等同煮。

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    以寶雞地區(qū)的地貌來論,靠近山區(qū)坡塬地帶的牧羊居多,比如麟游、千陽和隴縣諸地。歷史上,寶雞的羊肉雖然不那么有名,但經(jīng)由善烹者之手所做的泡饃,也形成了他們自身牢固的味覺傳統(tǒng)。只不過,隨著近世交通的便捷,甘肅、寧夏、青海、新疆寶雞羊肉泡的吃法各地稍異,但“煮”、“泡”和“泖”的三者均有。“煮”的手法大致多見于隴縣、千陽、鳳翔和市區(qū)等地,大鍋之外還有小鍋,將羊湯和餅丁放到一塊來煮,只是因?yàn)轱炞颖?,不?huì)像西安人煮的那么久?!芭荨北粚氹u人稱為“水圍城”,也就是把餅子掰成麻錢大小的丁,濡在羊湯里,類似水盆羊肉的吃法。

    羊肉泡饃的特點(diǎn)是,當(dāng)一碗熱氣騰騰的羊肉泡饃就出現(xiàn)在了人面前。細(xì)細(xì)品嘗幾口,只感覺它烹制精細(xì),料重味醇、肉爛湯濃。吃一塊羊肉那羊肉香氣四溢,入口卻肥而不膩,還有剛才那些碎碎的烙餅在吸取了高湯的精華后既美味又有嚼勁,讓我回?zé)o窮。真不愧為寶雞美的代表。

    此次的“2023鄉(xiāng)村特色美食職工技能大賽暨地標(biāo)美食認(rèn)定活動(dòng)”,其目的就是挖掘鄉(xiāng)村美食,樹立寶雞美食品牌,助力鄉(xiāng)村振興。

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