隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹。這是古代著名詩人蘇軾對(duì)陜西美食羊肉泡饃的贊美。羊肉泡饃素為陜西和西北地區(qū)各族人民所喜愛。許多外賓也爭先品嘗，以飽口福。

一方水土養(yǎng)一方人，南甜北咸?hào)|辣西酸，地域口味獨(dú)特，這和人們生活習(xí)慣是離不開的，更和人們地域文化是緊密相連的。關(guān)于羊肉泡饃的起源，有很多很多有趣的故事。今天，給大家分享其中一個(gè)，據(jù)說五代年末，趙匡胤還未得志時(shí)，身無分文。一日在長安街頭流浪的他因饑餓向店家討了一個(gè)燒餅和一碗羊肉湯。他把燒餅掰成小塊泡在湯里，吃得趙匡胤頓時(shí)饑寒全無，精神大振。幾年后趙匡胤黃袍加身做上了宋朝開國皇帝。他曾多次讓御廚做湯泡饃卻都不是當(dāng)年的味道。于是他再次來到長安，來到當(dāng)年流浪的街，不顧架子，讓店家做了碗湯泡饃，當(dāng)場(chǎng)大快朵頤，找到了當(dāng)年的味道。隨后，越來越多的人慕名來品嘗，羊肉泡饃名聲大震成了長安著名美食。美味的羊肉泡饃不斷出現(xiàn)在陜西歷史與文學(xué)作品中，或許還因占了皇帝的龍威，被人們譽(yù)為天下第一碗。成立于1920年的同盛祥羊肉泡饃制作技藝還被列為第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的名錄。

說起羊肉泡饃，在西周禮饌中已經(jīng)有了牛羊羹的記載。但那時(shí)，牛羊之肉除了作為神靈的祭祀美食，也只有國王及諸侯才有權(quán)利享用，在《禮記》及先秦諸子以來的文獻(xiàn)中都曾偶見其身影。在這些文獻(xiàn)中，羊羹不僅僅只是單純的美味，更是身份與權(quán)勢(shì)的象征，它與普通百姓無涉。據(jù)說，羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，這應(yīng)與面粉加工技術(shù)的逐漸成熟有關(guān)。對(duì)于味覺單一的關(guān)中民眾來說，羊肉泡給了他們嘗鮮與飽腹相合的一種慰藉。在寶雞，豬肉臊子與面條的相遇，成就了舌尖上的恒久姻緣，但也擠兌了羊肉與面條曖昧的可能。于是，羊肉與面餅以及麻花之間，開啟了它們天作之合的味道之旅。寶雞人似乎有滿肚子的話要說，而且，他們的確也有一套自己的吃道和拿法。嚴(yán)格來說，西安羊肉泡算是一種“煮”饃，并非泡，恰恰相反的是，東府與西府地區(qū)的羊肉之食，用的才是“泡”或者“泖”。因此，寶雞羊肉泡的湯更寬，通常一口大鍋支起，文火久吊，骨肉翻滾，清亮的羊肉湯會(huì)散溢出誘逗味蕾的香氣，彌漫半條街道。

寶雞羊肉泡的吃法各地稍各異，但“煮”、“泡”和“泖”的三者均有?！爸蟆钡氖址ù笾露嘁娪陔]縣、千陽、鳳翔和市區(qū)等地，大鍋之外還有小鍋，將羊湯和餅丁放到一塊來煮，只是因?yàn)轱炞颖?，不?huì)像西安人煮得那么久?！芭荨北粚氹u人稱為“水圍城”，也就是把餅子掰成麻錢大小的丁，濡在羊湯里，類似水盆羊肉的吃法。

在這三種吃法中，最被寶雞人所自豪的是“泖”?！般鳌弊值谋疽馐侵钙届o的小湖，但與寶雞人所說的“泖”字無涉。帶骨的羊肉投于清水中，置十余味調(diào)料的紗布包，武火猛攻，轉(zhuǎn)為文火，通常五六個(gè)小時(shí)以上，羊湯的滋味便會(huì)幽然吐芳。大塊的純?nèi)饧跋滤粨破穑糜诎赴迳洗?，湯則在文火的溫舔下保持熱度，咕咕冒泡。泖的時(shí)候，鍋盔或掰或切，置于碗底，再放上切好的羊肉、羊血、羊肝、豆腐等，然后用鐵勺在大鍋里撇開浮油，舀起熱湯，注在碗中，接下來，用鐵勺底輕按碗中的食物，翻過鐵勺，扣在湯中，稍作撥弄，再用鐵勺摟住餅塊或麻花，將湯潷出。然后再從鍋里舀出一勺湯來，二次倒入碗中，這次的動(dòng)作會(huì)比上次更加緩慢和輕柔，使得剛才浸了熱湯的餅塊再次入味，然后用鐵勺輕撥餅塊，如此反復(fù)五六次以上，碗內(nèi)的食材便已溫潤噴香了，然后再用鐵勺摟起一下羊湯，沖注碗里，然后再放上木耳、蔥花或香菜等，一碗誘人的寶雞羊肉泡便就此生成了。泖，是關(guān)中地區(qū)面肉合食的一種烹調(diào)之法，在葫蘆頭、煮饃和大肉泡等食物中運(yùn)用較多。寶雞羊肉泡喜歡使用蔥花，對(duì)此，扶風(fēng)人則更為偏好，不論是臊子面還是羊肉泡，粉綠青白的蔥花不僅中和了羊肉的膻味，同時(shí)也會(huì)讓齒間蕩漾起清香的爨味。另需說明的是，麻花與鍋盔和餅的泖法不同，需要在湯鍋里深泖，這種麻花是軟麻花，久泖不散、外柔內(nèi)筋，嚼兩口麻花，再喝一口熱湯，自是無需言語表達(dá)的一種舒服。

若說寶雞各地羊肉泡大同小異的區(qū)別，主要在面，而不在湯。寶雞羊肉泡中所用的面食有三種：鍋盔、餅子和麻花。鍋盔的薄厚有別，并無定規(guī)，在扶風(fēng)、岐山、鳳翔和眉縣的平原地區(qū)多見，三五厘米厚的鍋盔，用刀切成三五毫米厚的片狀，稍作泖煮，口感很佳。并且，還出現(xiàn)一種特色的吃法就是泖麻花，麻花可以單泖，也可與鍋盔兩攪，這種吃法最被扶風(fēng)、岐山和眉縣的百姓所鐘愛。平原和山地兩處大抵有所區(qū)別。麟游、千陽和隴縣人所制的是一種死面餅，半厘米薄厚，里外皆白，表皮很薄。煮泖時(shí)，將其切成一指寬的長條或者手掰小片，與羊雜、豆腐、木耳或粉條等同煮。

以寶雞地區(qū)的地貌來論，靠近山區(qū)坡塬地帶的牧羊居多，比如麟游、千陽和隴縣諸地。歷史上，寶雞的羊肉雖然不那么有名，但經(jīng)由善烹者之手所做的泡饃，也形成了他們自身牢固的味覺傳統(tǒng)。只不過，隨著近世交通的便捷，甘肅、寧夏、青海、新疆寶雞羊肉泡的吃法各地稍異，但“煮”、“泡”和“泖”的三者均有。“煮”的手法大致多見于隴縣、千陽、鳳翔和市區(qū)等地，大鍋之外還有小鍋，將羊湯和餅丁放到一塊來煮，只是因?yàn)轱炞颖?，不?huì)像西安人煮的那么久?！芭荨北粚氹u人稱為“水圍城”，也就是把餅子掰成麻錢大小的丁，濡在羊湯里，類似水盆羊肉的吃法。

羊肉泡饃的特點(diǎn)是，當(dāng)一碗熱氣騰騰的羊肉泡饃就出現(xiàn)在了人面前。細(xì)細(xì)品嘗幾口，只感覺它烹制精細(xì)，料重味醇、肉爛湯濃。吃一塊羊肉那羊肉香氣四溢，入口卻肥而不膩，還有剛才那些碎碎的烙餅在吸取了高湯的精華后既美味又有嚼勁，讓我回?zé)o窮。真不愧為寶雞美的代表。

此次的“2023鄉(xiāng)村特色美食職工技能大賽暨地標(biāo)美食認(rèn)定活動(dòng)”，其目的就是挖掘鄉(xiāng)村美食，樹立寶雞美食品牌，助力鄉(xiāng)村振興。