寶雞四大必吃美食——臊子面 即將登上賽場(chǎng)
發(fā)布時(shí)間：2023-05-17 17:13
臊子面是寶雞名吃，在陜西、甘肅、寧夏、河南、新疆等地頗為流行。臊子面的故鄉(xiāng)是今天的寶雞。寶雞各具特色的面食大約有十幾種，臊子面是其中一大特色。《水滸傳》第三回中就提到過(guò)：“奉著經(jīng)略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子?！笨梢?jiàn)，古人也很喜歡吃這臊子面。
臊子面是寶雞人最喜歡的美食之一。其特點(diǎn)可以概括為9個(gè)字，“薄勁光、煎稀汪、酸辣香”，即為“九字決”。寶雞臊子面中岐山和扶風(fēng)的最有名。一碗剛出鍋的岐山臊子面，紅油汪亮，辣湯燙手，香味飄竄，端起來(lái)，惹人喜愛(ài)。若是不喜辛辣，也可以嘗試扶風(fēng)臊子面，金湯玉絲，酸味同樣濃郁，食之別有一番風(fēng)味?，F(xiàn)在人們生活富足，家庭酒席冷熱菜肴過(guò)后，最后一道必須是臊子面。讓世代寶雞人難以割舍的臊子面，其名稱來(lái)源實(shí)為取其配料“臊子肉”一詞，“臊子”的意思就是經(jīng)過(guò)去油烹制的細(xì)小肉片。其特點(diǎn)一是烹制時(shí)間長(zhǎng)，約兩三個(gè)小時(shí)；特點(diǎn)二是保存時(shí)期長(zhǎng)，無(wú)須冷藏，放入瓷罐，可達(dá)半年之久；特點(diǎn)三是因醋調(diào)酸后易于蛋白質(zhì)的分解，利于吸收。
臊子面制作方法極為講究，首先要?jiǎng)懊?，劙好的面口感筋滑，此面合面加堿，不軟不硬，合好后不用醒面，搟好多加干面折好，一手執(zhí)面杖，一手執(zhí)刀，貼杖從右向左犁開(kāi)面條，回刀空刀，搟杖慢退，反復(fù)劙過(guò)，高手此起彼落，令人眼花繚亂，犁出的面又細(xì)又長(zhǎng)，十分均勻。此種做面技法已不多見(jiàn)。一般只有家里的長(zhǎng)者才會(huì)。畢竟這劙面的功夫不是一天兩天就煉成的。臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。做肉臊子要放醋，不能加一滴水，這是寶雞岐山肉臊子的做法。肉在炒制的過(guò)程中，出油是關(guān)鍵，要小火，油出不到肥肉膩，油出過(guò)了瘦肉柴，水干了后再炒兩三分鐘差不多了，再將料酒、岐山醋、老抽、辣面，加水燉到肉酥爛。加入花椒、八角、桂皮、草果，突出的是肉香。
有了肉臊子了還得有素臊子，這樣才是葷素搭配的臊子面，講究五色，“黃白紅黑綠”等各色時(shí)令菜蔬作為湯上“漂菜”。有雞蛋餅?。S）、老豆腐?。ò祝⒑}卜?。t），輔之以木耳（黑）、韭菜（最后放）等。湯是臊子面的靈魂，鍋底油爆香姜末，倒入岐山醋、水燒開(kāi)，略放些糖會(huì)使湯變得綿酸，倒入適量肉、素臊子，蛋皮、蔥花、韭菜（蒜苗），面好后要用涼開(kāi)水過(guò)一遍，澆入滾開(kāi)的湯。臊子面便于消化，飽腹感極強(qiáng)，就算是下午吃也不會(huì)給腸胃造成負(fù)擔(dān)，經(jīng)過(guò)精致加工的臊子面是寶雞人不可缺少的美食。
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