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    寶雞四大必吃美食——臊子面 即將登上賽場(chǎng)

    發(fā)布時(shí)間:2023-05-17 17:13

    臊子面是寶雞名吃,在陜西、甘肅、寧夏、河南、新疆等地頗為流行。臊子面的故鄉(xiāng)是今天的寶雞。寶雞各具特色的面食大約有十幾種,臊子面是其中一大特色。《水滸傳》第三回中就提到過(guò):“奉著經(jīng)略相公鈞旨,要十斤精肉,切做臊子?!笨梢?jiàn),古人也很喜歡吃這臊子面。

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    臊子面是寶雞人最喜歡的美食之一。其特點(diǎn)可以概括為9個(gè)字,“薄勁光、煎稀汪、酸辣香”,即為“九字決”。寶雞臊子面中岐山和扶風(fēng)的最有名。一碗剛出鍋的岐山臊子面,紅油汪亮,辣湯燙手,香味飄竄,端起來(lái),惹人喜愛(ài)。若是不喜辛辣,也可以嘗試扶風(fēng)臊子面,金湯玉絲,酸味同樣濃郁,食之別有一番風(fēng)味?,F(xiàn)在人們生活富足,家庭酒席冷熱菜肴過(guò)后,最后一道必須是臊子面。
    讓世代寶雞人難以割舍的臊子面,其名稱來(lái)源實(shí)為取其配料“臊子肉”一詞,“臊子”的意思就是經(jīng)過(guò)去油烹制的細(xì)小肉片。其特點(diǎn)一是烹制時(shí)間長(zhǎng),約兩三個(gè)小時(shí);特點(diǎn)二是保存時(shí)期長(zhǎng),無(wú)須冷藏,放入瓷罐,可達(dá)半年之久;特點(diǎn)三是因醋調(diào)酸后易于蛋白質(zhì)的分解,利于吸收。

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    臊子面制作方法極為講究,首先要?jiǎng)懊?,劙好的面口感筋滑,此面合面加堿,不軟不硬,合好后不用醒面,搟好多加干面折好,一手執(zhí)面杖,一手執(zhí)刀,貼杖從右向左犁開(kāi)面條,回刀空刀,搟杖慢退,反復(fù)劙過(guò),高手此起彼落,令人眼花繚亂,犁出的面又細(xì)又長(zhǎng),十分均勻。此種做面技法已不多見(jiàn)。一般只有家里的長(zhǎng)者才會(huì)。畢竟這劙面的功夫不是一天兩天就煉成的。
    臊子分為肉臊子和素臊子兩種,其中又以肉臊子為主。做肉臊子要放醋,不能加一滴水,這是寶雞岐山肉臊子的做法。肉在炒制的過(guò)程中,出油是關(guān)鍵,要小火,油出不到肥肉膩,油出過(guò)了瘦肉柴,水干了后再炒兩三分鐘差不多了,再將料酒、岐山醋、老抽、辣面,加水燉到肉酥爛。加入花椒、八角、桂皮、草果,突出的是肉香。

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    有了肉臊子了還得有素臊子,這樣才是葷素搭配的臊子面,講究五色,“黃白紅黑綠”等各色時(shí)令菜蔬作為湯上“漂菜”。有雞蛋餅?。S)、老豆腐?。ò祝⒑}卜?。t),輔之以木耳(黑)、韭菜(最后放)等。
    湯是臊子面的靈魂,鍋底油爆香姜末,倒入岐山醋、水燒開(kāi),略放些糖會(huì)使湯變得綿酸,倒入適量肉、素臊子,蛋皮、蔥花、韭菜(蒜苗),面好后要用涼開(kāi)水過(guò)一遍,澆入滾開(kāi)的湯。
    臊子面便于消化,飽腹感極強(qiáng),就算是下午吃也不會(huì)給腸胃造成負(fù)擔(dān),經(jīng)過(guò)精致加工的臊子面是寶雞人不可缺少的美食。

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