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    眉縣爐齒面

    發(fā)布時間:2022-11-09 14:21
           爐齒面是流傳于眉縣齊鎮(zhèn)一帶的面食,屬于關(guān)中面食的一個分支,它是以面食的形狀而得名的。
           揪下一塊和好揉筋道的面團,以小搟面杖反復(fù)搟壓,不一會就成了一張大餃子皮樣薄、筋、光的面片。再依據(jù)顧客要求的寬或窄,在圓形大面片中間犁三、五刀,刀口兩端不出頭,保持周圍一圈整體連接,就形成了如同圓形爐齒一樣的形狀,所以此面就叫做爐齒面。
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           下出鍋的爐齒面可以干拌、可以澆湯,也可以油潑,可以由著人的性子和愛好隨意而為。在搭配上可簡可繁、可葷可素,依據(jù)口味,絕不會挑三揀四。
    紅蘿卜和青菜的底湯菜,輕薄的一點油和辣子飄在湯上面,無肉也無雞蛋花,這是清淡型的,筷子挑起嘗一口,湯味不酸不咸,有家常的味道,面則筋道滑爽,感覺有一種特別的親切和舒適。也可以湯濃煎汪,臊子飄香;也可以干拌油潑,同樣爽口難忘……
           齊鎮(zhèn)梁姓解放前是齊鎮(zhèn)街道有名的爐齒面名廚之家,傳承祖業(yè)開著一家爐齒面館,祖?zhèn)鞯氖炙嚕来鷤髁?xí),用料精到,加之為人謙和,老少無欺,生意興隆,佳譽一方。
    據(jù)梁姓家族的代代口傳,爐齒面起源于明末清初的古鎮(zhèn)齊家寨。
           明末清初之際,處于戰(zhàn)略要地斜谷關(guān)口不遠處的古鎮(zhèn)齊家寨,受當(dāng)時戰(zhàn)事、割據(jù)、兵燹、匪患之亂非常頻繁,百姓們常常要攜家?guī)Э谌ツ仙剑ㄇ貛X)中躲避兵患匪亂。
           避亂時,因為往往是全村、舉家匆匆出逃,大案板等攜帶不便的東西就留在家中,只背些應(yīng)急的白面進山。山中沒有大案板,搟大案面的技術(shù)也就無法施展,沒了用武之地。雖然人們在顛破流離之中,然而他們對于生活的熱愛和執(zhí)著的心勁卻從來沒有松懈過。婦女們就著山間溪水和面,以大石光面為小案,揉面揪塊,搟薄入鍋,在一片對家的溫情中、在一腔對生活的熱愛和執(zhí)著中,更在一股對世事的抗?fàn)幹校伒椎牟窕疣枥锱纠驳爻鴼g歌、一縷縷炊煙在藍天下扭動著腰肢。不一會,一碗碗熱騰騰的面食就送到了親人們的面前。
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           因陋就簡,缺鹽少醋,然而對好于面食的人來說,這份口福,此情此景中已實屬難得。也不知是哪家媳婦的機巧成全了亂世中的好面之口,反正據(jù)說此法很快在山中避難的各個家族中流傳。因為簡單快捷,也就成為此域一種面食的基本吃法。
           在那種世事境況中,有時在山中避亂太久,就會出現(xiàn)缺糧少吃的現(xiàn)象,在人口較多的大家族中,往往會出現(xiàn)你吃多他吃少地抱怨,會發(fā)生些矛盾爭執(zhí)。據(jù)說,當(dāng)時有個平時好觀察、喜思考的族長,忽發(fā)靈感,規(guī)定:把和好的面團,按人分塊,一塊一搟,搟好的薄圓面片只在中間犁兩、三刀,不再切成條狀,保持四周連接,成為爐齒狀,然后入鍋煮熟,一份一碗,多少自清,直觀公正,避免了家族矛盾,得到了人們的喜歡。后來,因為爐齒面做法簡單,避免了搟大案面吃力勞累、體力消耗大的弊端,而且配菜、調(diào)料、吃法可繁可簡,隨性自由,也深得家庭主婦們的喜愛,慢慢就成了家庭餐桌上的家常便飯。
           現(xiàn)在的爐齒面多了配料等的講究,味道越來越適應(yīng)現(xiàn)代人的口味。
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           岐山臊子面、戶縣軟面、眉縣爐齒面等都是面食,有許多相同之處,然而也有些許的不同,往往這種不同多由環(huán)境、物產(chǎn)、風(fēng)俗等因素造成,這種差異恰恰反映了或許已失的歷史,或是當(dāng)時環(huán)境的反映,或是以往的風(fēng)俗等等,這些因素也恰恰是這種美食所含的區(qū)域的特質(zhì)文化。從這個角度說,領(lǐng)略特色美食的滋味,聽美食的故事,其實也就是在領(lǐng)略一種文化。
           每次品味爐齒面時,腦際總會出現(xiàn)當(dāng)年人們顛破流離的窘迫和苦難,以及當(dāng)年人們扶老攜幼慌慌張張?zhí)与y的畫面,也會回味那些生活的智慧和技巧,還有人們面對苦難時不甘屈服,表現(xiàn)出對生活的滿腔熱愛與執(zhí)著。
           今年一次去文化館參加活動,說到爐齒面,那位精明強干的女館長告訴我,爐齒面已被列為縣級非遺保護項目,傳承人就是齊鎮(zhèn)梁家的小伙子。


    作者簡介

    楊燁瓊,陜西省作家協(xié)會會員、寶雞市作家協(xié)會、寶雞市雜文散文協(xié)會會員、寶雞市職工作家協(xié)會理事。著有散文集《鄉(xiāng)風(fēng)囈語》。

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