寶雞美食歷史文化底蘊之十四-寶雞市餐飲飯店行業(yè)協(xié)會

“大家”論“吃”

這里的“大家”并非指“幾個人在一起”之說，而是指出類拔萃的思想家、美食家、鑒賞家、哲學(xué)家、政治家、評論家、藝術(shù)家等等的社會名流，圣哲人物。聽聽這些“大家”是怎樣說道“吃飯”這個“天大地大，吃飯事大”的。

思想家

被后世尊為“廚圣”的伊尹，他借用“烹飪之事，鼎中之變言治國之道”，訓(xùn)導(dǎo)輔助成湯醒悟而滅夏建商。伊尹第一次為商湯召見，開口就談當政的人要想廚師調(diào)味一樣，懂得如何調(diào)好甜、酸、苦、辛、咸五味，并從肉、魚、果蔬、調(diào)料、谷食、水等幾方面列舉出了數(shù)十種天下美味，包括肉中佳品猩猩唇、大象鼻、鳳凰蛋；魚中美味洞庭鯆魚，東海魚和澧水六腳朱鱉；蔬中上品華陰的蕓、云夢的芹和太湖的菁；調(diào)料陽樸生姜、招搖桂皮和大夏的鹽；飯食不周山粟和南海的黍。特別提醒成湯，這些美味幾乎沒有一種產(chǎn)在商王朝所在的亳地。不先得天下就不可能享有這些美味。

對此，毛澤東在《毛澤東早期文稿》曾評說：“伊尹被后世奉為‘商元圣’。伊尹之道德學(xué)問經(jīng)濟事功俱全，可法。伊尹生于專制時代，其心實大公也。尹識力大，氣勢雄，故能抉破五六百年君臣之義，首倡革命?！?/section>

老子

《道德經(jīng)》曰：“烹小鮮若治大國?！?/section>

孔子

對“吃”的研究《論語·鄉(xiāng)黨》記述孔子“齋必變食，居必遷坐，食不厭精，膾不厭細。含饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。”孔子可能是最早的美食家之一，他不但講究食的質(zhì)、味、色，而且還講究吃的時間，講究按一定的方法宰割肉，甚至宴席擺設(shè)不恰當，他就不肯入座，所謂“席不正，不坐”。這似乎顯得太苛刻了，而是表現(xiàn)一個儒家重仁重禮的風度。其實孔子生活的年代，貴族生活雖說是“八珍之齊，列鼎而食”，但就其烹調(diào)工具、方法、食品結(jié)構(gòu)、飲食習慣和風格，還是粗糙的?！笆巢粎捑?，膾不厭細”的真正含義，主要是指在做祭祀用的飲食時，應(yīng)選用上好的原料，加工時能做到精細，這樣才能達到盡“仁”盡“禮”的意愿。飲食文化要建立在“仁”“禮”的崇儒重道的基礎(chǔ)之上。

政治家

“吃”是衡量一個政治集團好壞的標準?！俺允场笔敲裥臍w向的政治尺度。

《禮記》載：“鰥寡孤獨皆有所養(yǎng)”，幻想的烏托邦世界。

《漢書·酈食其傳》強調(diào)：“王者以民為王，而民以食為天。”

孫中山上書李鴻章，再次重申：“民以食為天，不足食胡以養(yǎng)民。”

可見，整個2000多年的歷史中，政治家們都把“食”“吃”作為政治的樞紐。誰解決了“吃飯”的問題，就意味著民心歸向誰。

美食家

總的來講中國飲食不但要求食物的質(zhì)量好、顏色好、味道好，而且還要求食物香氣溢人，形狀優(yōu)美，還要求盛菜的器具要恰當，上菜的順序要合理，吃的時間要適宜，地點要靜謐，情趣要優(yōu)雅。這些原則合起來便構(gòu)成中國飲食的“十美”，即“質(zhì)、色、味、香、形、器、適、時、境、趣”。如果說“質(zhì)、色、味、香”更傾向于生理的滿足，那么，“形、器、適、時”，尤其是“趣”，則更傾向于藝術(shù)的審美滿足。

無所不吃的中國人和中國的四大菜系。中國人愛吃，能吃，會吃，這恐怕是世界公認的。林語堂先生說，“中國人是地球上唯一無所不吃的動物”，“凡是地球上能吃的東西我們都吃”。這話一點不假，無論是天上飛的，還是地上跑的，水里游的，都能成為中國人碗碟中的美味佳肴。歐洲人厭惡吃狗肉，阿拉伯穆斯林拒絕吃豬肉，中國人的趣味比他們廣泛多了。

評論家

吃是中國人重要的社交手段。中國人見面打招殍，不像西方人愛說“你好”，而總是習慣于問“吃過了嗎”。漢語中常常用“醴酒不設(shè)”來形容一個人對另一個人招待不熱情，不周到。

如果把整個社會比做一架大機器，那么，“吃”就像加在這一機器上的潤滑油，人們在交杯舉斛之余，相互間的緊張關(guān)系也得以松弛消解。就這層意義上講，中國的“吃”帶有很濃厚的人情味。但是當這種人情味被狹隘化庸俗化了的時候，人情便成為無視公理的砝碼，因為“吃了人家的嘴軟”，礙于情面，公理便被撇在一邊。人們有感于此，即用“酒肉朋友”來形容友誼的淺薄。這種情形在中國封建社會并不罕見。

飲食不論在取材還是在烹調(diào)上，都講究“中庸”之道：“萬物并盲不相害，道而并行不相?！?。追求恰到好處。有“良食源于良材，良材源于良心”的心理機制。

鑒賞家

中國飲食的種類繁多，堪稱世界之冠。這是中國飲食的特色之一。當然，僅此一點，還不足以說明“吃”在中國的發(fā)達。最重要的是，這些食品精微細致，風味各異，在漫長的歷史長河中，各地的人形成各自的體系。并且人們不僅講究吃什么，更關(guān)心怎樣吃。于是，吃不僅僅只是“吃”，而成為吃的藝術(shù)。

在風格迥異的各種菜系中，川、魯、蘇、粵四大菜系最為著名。這四大菜系各自風格的形成，都有其深遠的歷史地理淵源，并與一定的物質(zhì)氣候有關(guān)。川菜的發(fā)祥地是巴、蜀二地，相傳早在漢魏六朝初具特色，唐宋以后，逐漸推及全國。由于四川盆地霧多、陰天多，濕氣重，因此川菜通常都是重油重味，尤其偏愛麻辣。川菜的另一特色是善于利用尋常原料，翻出多種新鮮花樣，比如一塊豆腐，在四川廚師的手下，就能做出糖醋豆腐、麻婆豆腐、家常豆腐、砂鍋豆腐湯等等。在所有的菜系中，川菜的調(diào)味品中恐怕是最多最復(fù)雜的，有魚香、宮保、怪味、家常、紅油、椒麻、荔枝、酸辣、白油、豆瓣、蒜泥、姜汁、陳皮、麻辣等幾十種味別。

粵菜以廣東的廣州、潮州、東江三個地方菜組成?；洸擞昧蠌V博，菜肴新穎奇異，擅長烹飪蛇、貍、狗、猴等野生動物，南宋人稱“廣東人不問鳥獸蟲蛇，無不食之”。素有“食在廣州”之說?；洸俗非笤?，講究鮮嫩、滑爽，以生脆、清淡為主。做法以蒸、炒、烤居多；由于嶺南炎熱時間比較長，因此，粵菜中粥品特別豐富。

魯菜的發(fā)祥地是臨淄和曲阜。春秋戰(zhàn)國時即逐漸形成。由于魯?shù)仄?，天寒蔬菜較少，因此魯菜避短就長，發(fā)展了做高熱量、高蛋白菜肴的烹調(diào)術(shù)，如九轉(zhuǎn)肥腸、脆皮烤鴨、德州扒雞等都是魯菜中的名菜。魯菜還非常講究用料，擅長用燕窩、魚翅、海參、銀耳、香菇等高檔材料做出厚味大菜，因此魯菜又帶有宮廷菜的余韻。

蘇菜是以蘇州、揚州、杭州為中心，這一帶河湖密布，人稱“水鄉(xiāng)”，因此，蘇菜具有河鮮菜多的特色就毫不足怪了，象西湖糖醋魚、清蒸鮒魚、蟹黃燕窩等蘇菜中的名菜。就味道來講，蘇菜兼有南北風味，濃而不膩，淡而不寡，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。這一特色的形成，恐怕與蘇、杭、揚三地一直是古代南北交通的要地有關(guān)，南來北往的客人們帶來各種家鄉(xiāng)風味，經(jīng)過蘇菜的吸收兼容，使其菜系更加豐富多彩了。蘇菜的另一特色是小吃、點心制作精致，講究造型。也許是蘇杭靈秀之氣熏染了這里的人民，因此他們能做出像松子水晶肉甜糕、灌湯包子、蟹黃湯元這樣秀美清麗如杭州西湖，玲瓏細巧如蘇州盆景的小吃來。

作者簡介

李福蔚，中國民俗學(xué)會會員，陜西省民俗學(xué)會理事，寶雞炎帝、周秦文化研究會理事，寶雞市孔子研究會監(jiān)事，寶雞民俗博物館特邀顧問。

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