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    世界絲綢之路上的“寶雞美食”（二）
    發(fā)布時間：2021-07-21 17:21
						
    作者：李福蔚
						
    寶雞美食的絲路遺痕
    絲綢之路是人類文明交流與文化融合的杰出范例，千百年中華民族的文化血脈沿著絲綢之路這條東西貫通的絲路東段的天山南北、河西走廊、關(guān)中平原的文化線路而搏動，此段的文化遺產(chǎn)也具備了相當(dāng)?shù)拈_放性、包容性和多元性的普通價值。
    一、從絲路東段的文化通道的區(qū)位優(yōu)勢來看
    從關(guān)中平原經(jīng)河西走廊到天山南北的絲路東段，在政治地理、經(jīng)濟(jì)地理、軍事地理特別是文化地理上占有十分重要的地位，此地有先秦時代開創(chuàng)的璀璨奪目的華夏文明，引領(lǐng)著中國歷史的發(fā)展方向；秦漢至唐代前期，更是中國政治、經(jīng)濟(jì)和文化的風(fēng)向標(biāo)。此段是中西交通的要道，由長安出發(fā)，經(jīng)雍（鳳翔）、涼（天水），入玉門關(guān)到達(dá)河西四郡，即十六國時代的五涼（前涼、后涼、南涼、北涼、西涼）和西秦這一地區(qū)，首先接觸到佛教和石窟藝術(shù)。魏晉南北朝時期，中原迭經(jīng)戰(zhàn)亂，卻此地在“五涼”、西秦等政權(quán)統(tǒng)治下，社會相對安定，經(jīng)濟(jì)亦持續(xù)發(fā)展，為絲路商旅提供服務(wù)的餐飲當(dāng)然很興旺。對此，《資治通鑒》載：“隋唐時期，天下稱富庶者無如隴右。”
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    二、從寶雞美食的豐富途經(jīng)來看
    地球上，自有人類以來，依據(jù)生存環(huán)境，大抵可分為漁獵的海洋民族、放牧的游牧民族和種植的農(nóng)耕民族。三種不同類型的民族便出現(xiàn)了漁獵捕撈經(jīng)濟(jì)、游牧經(jīng)濟(jì)及農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)。而決定其經(jīng)濟(jì)、社會發(fā)展的關(guān)鍵因素是對海域、牧區(qū)和土地的控制權(quán)。各類民族為了擴(kuò)大自身的生存空間，表現(xiàn)出來差異性相互排斥程度增大。為了構(gòu)建海洋、游牧、農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)類型及族群之間的政治和經(jīng)濟(jì)秩序，防御外族政權(quán)的侵?jǐn)_，常出現(xiàn)相互間的軍事進(jìn)攻或威脅，掠奪他方的財物以補(bǔ)充己方地區(qū)的物資匱乏。解決本方社會所缺乏的生產(chǎn)、生活必需品?？梢酝ㄟ^兩種渠道，一種是搶掠，一種是貿(mào)易。這就是“戰(zhàn)爭”與“和平”。如果搶掠成為一種常態(tài)，貿(mào)易的秩序就很難構(gòu)建起來。當(dāng)然戰(zhàn)爭是相對的，而和平是絕對的，在力量發(fā)展到一定程度時，就“和平共處”、“互通有無”。前者是政治活動，而后者則是經(jīng)濟(jì)活動，即商貿(mào)往來。這種商貿(mào)往來還是解決雙方的生活必需品問題，包括飲食問題。以民俗文化交流的媒體而存在，這就產(chǎn)生了飲食文化的傳播，其傳播途徑：
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    （一）絲路商旅的傳播
    人類的商業(yè)貿(mào)易活動。商業(yè)貿(mào)易往來首先是一種經(jīng)濟(jì)活動，但同時，商業(yè)貿(mào)易往來又隱含著第二種功能，即作為民俗文化交流的媒體而存在。古代社會不少商人同時又扮演文化使者的角色。中國古代同異邦之國進(jìn)行貿(mào)易交往有兩條著名的商道，其一為陸上絲綢之路，其二為海上陶瓷之路。絲綢之路從陸上連接中國與中亞、西亞及地中海沿岸歐洲國家的商業(yè)往來。沿著這條商道，融當(dāng)時中國高度發(fā)達(dá)的封建文化于一體的絲綢、茶葉、瓷器、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)工具不斷被輸往境外。與此同時，遍及亞非歐三大洲的外國使臣紛紛來到我國，經(jīng)絲綢之路東來的西域之蔬菜、瓜果、豆類和酒，豐富和發(fā)展了中國的飲食文化，西域來的西涼、高昌等樂曲與漢樂共同構(gòu)成了盛唐時期著名的十部樂。顯然，絲綢之路不僅是繁忙的經(jīng)濟(jì)聯(lián)絡(luò)之路，而且又是文化交往的通道。陶瓷之路則是中西文化的海上大動脈。自宋代以后，中國的瓷器漸漸成為東南亞及印度洋沿岸許多國家人民的生活用具、禮器和裝飾用品。在波斯是貴族歡宴的用具和餐具，在緬甸被送往佛廟供奉，在菲律賓作為節(jié)日的禮品，在肯尼亞沿海是作為墓葬前柱子上的裝飾。從這個意義上講，作為商品的中國瓷器，其價值早已超越了它的全部含義，成為具有豐富內(nèi)涵的永存的文化藝術(shù)的象征。明代鄭和下西洋的壯舉，既是中國海外貿(mào)易空前開拓的偉大時期，又使中國的漢文化進(jìn)入了有史以來前所未有的海外大輻射時期。中國享有“烹飪王國”的美譽(yù)，由此產(chǎn)生的。
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    （二）邊境貿(mào)易的傳播
    邊境貿(mào)易是指兩國接壤地區(qū)的居民之間的集市貿(mào)易。自漢代以來，政府準(zhǔn)許在指定的邊境口岸和集市上，在規(guī)定交易品種和金額的范圍內(nèi)進(jìn)行生活必需品和生產(chǎn)資料的商品貿(mào)易活動，稱“互市貿(mào)易”?！盎ナ小笔侵袊鴼v史上中央王朝與外國或異族之間的貿(mào)易的通稱。
    宋代時，與“遼”“西夏”“金”政權(quán)，在接界邊境設(shè)置互市市場，稱為“榷場”，榷是“專利”“專賣”的意思。此處，邊境地區(qū)的居民和對方國家的邊民可以進(jìn)入榷場互市區(qū)從事互市貿(mào)易活動，在一定的交易額以內(nèi)免征進(jìn)口關(guān)稅和進(jìn)口環(huán)節(jié)稅。邊境地區(qū)的商店、供銷社等企業(yè)，可在互市貿(mào)易區(qū)設(shè)立攤位，從事商品交換活動。邊民攜帶物品進(jìn)出境可在邊境口岸出境時，向海關(guān)申報，接受監(jiān)督檢查。
    既然有市場，必然就有為“趕市”“趕場”的人員提供飲食服務(wù)的餐飲，雙方的“美食”就此得到交流融合。
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    （三）驛站遞鋪的傳播
    驛站是對古時傳遞公文的人或行旅的官員提供途中休息食宿的客舍或換馬的地方。漢代規(guī)定30里一驛，全國有1639個驛，秦漢設(shè)置“嗇夫”管理。有驛臣、驛員達(dá)兩萬人。清代1785處，軍機(jī)公文有“馬上飛遞”的規(guī)定。“日行三百里，若急有日行四百、五百、六百里，若加急有日行八百里的最高速?！?/section>
    絲路西出第一驛，馬嵬坡今之原生態(tài)餐飲，美食如粉湯羊血、禮泉烙面、乾縣鍋盔、貴妃糕、蓼花糖、云云饃、阿膠桂花烏梅汁、生汆丸子湯、豆腐腦等美食，挑逗游客的舌尖，吸引游客的味蕾。
    古時帝王愛吃燒餅，如今小兒愛漢堡，在滋味追求的“趨本”和“逐流”的兩重性上，均屬“逐流”。燒餅古稱“胡食”，漢堡歸屬“西食”，對西京輔佑的雍城而言，均屬外來之食——“胡食”。中國自古有“夏夷之辯，胡漢之分”，包括匈奴在內(nèi)的西域和北方民族，統(tǒng)稱胡人，更遠(yuǎn)國度的人自然也是胡人。他們的飲食都被稱為胡食。胡食在歷史上有數(shù)次內(nèi)傳的高潮，從皇帝到臣民都沒有抵擋住這樣的誘惑，同時也豐富了中華美食，西府美食就從四方來也。包括小麥的引種，羊的放牧都可以看作是文明時代外來飲食的沖擊潮。如游牧民族的乳酪、酥油，海洋民族的海產(chǎn)品，岐山的掛面是岐州驛由晉人傳入的。
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    三、從西來的食材和廚藝來看
    考察中古時期人們的飲食文化，從周代初期，主食是谷物，即黍（黃米即麋籽）、稷（谷，去殼為小米），還有大麥、小麥和大米（稻），或蒸或煮，是“粒食”，而不是“粉食”，因為磨還未發(fā)明。磨可能在漢代初期用來磨面粉。那時的蔬菜主要是菽即豆類，其嫩葉叫藿，可當(dāng)菜，結(jié)的豆子是做醬和豉的主要原料。再就是薺菜，還有各種蕓苔，叫葑，也稱之為蕪菁或蔓菁，即老油菜。那時的油主要是動物油（豬、雞、狗），后有麻、豆、菜籽等植物油。主要飲料是黍、稻等粘性糧食釀的酒。在中古時期，即公元二世紀(jì)至七世紀(jì)，北中國被一系列中亞和北亞的民族控制的政權(quán)所統(tǒng)治。在這大分裂時期，經(jīng)“絲綢之路”，北中國與西域有著非常繁榮的貿(mào)易。從龜茲、和田、粟特、印度、波斯等地來到中國的旅行者，帶來了貿(mào)易商品，其中就包括食品，成為中國日常烹飪生活中的一部分，如漢代傳入的葡萄、苜蓿、石榴、胡麻、胡瓜（黃瓜）、胡桃、胡椒、胡荽等，中古的“胡”是指中亞、印度以及尤其是伊朗血統(tǒng)的民族。石榴傳入最初是為羹或者酒精飲料調(diào)味的。源于地中海的胡荽（芫荽，今稱香菜）和芹菜葉用來做羹中的調(diào)味品。波斯的花椒、印度的黑胡椒、伊朗的芝麻從漢代傳入成為中國民眾餐桌上的調(diào)味品。異域餐飲的“胡飯”，烘烤或蒸的餅“胡餅”，也流行于絲路重鎮(zhèn)或驛站。后漢靈帝（公元168—188年在位）對來自西域的異族事物極為喜愛，《后漢書》列舉了漢靈帝喜歡的所有異域什物：胡床、胡帳、胡服、胡坐、胡箜篌、胡笛、胡舞等。他對胡飯如此喜歡以至于這種食物在國都的所有貴族中大行其道。三國魏文帝曹丕（187—226年）在一道給群臣的詔書中評價了包括梨、橘、荔枝在內(nèi)的各種食物，其中他最為稱贊的水果就是葡萄。唐以前還有一種叫做“胡酒”的外來飲料，它由搗成末的胡椒、姜以及石榴汁放入酒（葡萄酒）中加熱而成，冷飲熱飲均佳。
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    中古時期是引入新食物、新的烹飪方法的重要時期。從此開始，中國廚藝成為一門精彩的藝術(shù)。美食家很善識味，對飲食很講究。如北方氐族人苻朗，在383年時居于南方。他高雅精湛的品味給南方人留下深刻的印象。據(jù)《太平御覽》引作《世說新語》記載：南方的一個王子設(shè)珍饈佳肴款待他。宴畢，王子問苻朗：“關(guān)中之食孰若于此？”朗回答說：“皆好，唯鹽味小生?！蓖踝玉R上詢問廚師，后者證實了苻朗的說法。又有一次，有人殺雞款待苻朗，苻朗說：“此雞棲恒半露?！边@一次又驗證了苻朗的善識味，棲息于完全露天處的雞味道更佳。
    羊肉和酪（用牛馬羊的乳汁做成的半凝固的食品，如奶酪）是與中亞和北亞民族的邊境文化聯(lián)系的兩種食物。這時期到北方出使的南方人對食用牛羊肉的普遍性感到震驚。南方人排除羊肉，很可能就是因為它那強(qiáng)烈的味道（膻腥），更厭惡酪這種食品。如有個南方人王肅（463~501）在494年居住在北方。起初他拒絕食用羊肉和酪，相反，他喜歡鯽魚湯和菜，然最終他變得酷愛羊肉和奶制品，甚至稱茶為“與酪作奴”?！妒勒f新語》第407頁。
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    四、從西府名饌來看
     西府饌食的名菜美食品種繁多，歷史悠久。由于西府地處在“駿馬之路”上“五蒜頭”的交通樞紐地帶，盛產(chǎn)麥、米、菜子油，加之又是民族融合會聚之地，自周秦以來，隨著社會經(jīng)濟(jì)、文化不斷進(jìn)步，人們在生活實踐中，在我國古老菜系之一的秦菜基礎(chǔ)上，世代相傳并不斷創(chuàng)新，逐漸形成獨具特色的西府秦隴饌食。據(jù)史載：周人在西岐用所謂“八珍”食饌祭祀先祖?！鞍苏洹奔锤鞣N不同的烹調(diào)方法或菜肴。西府人主食雖為“五谷”，秦以后由于磨的發(fā)明和廣泛使用，人們由先秦時代的“粒食”進(jìn)步到“面食”時代。加之，周秦漢唐以來，西府又是京畿輔佑之地，使得秦饌隴饌蜀饌在此融合，使得西府城市食饌已是水陸雜陳。不過，姜城堡的生姜，千隴的辣椒，千河的大蔥，武功的大蒜，鳳州的大紅袍花椒，還有關(guān)中豬、秦川牛、山區(qū)羊、渭水魚，以及雞、驢等特產(chǎn)，對西府食饌的形成發(fā)生了深刻的影響。其菜系有衙門菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和清真菜。其特點：衙門（官府）菜以典雅見長，商賈菜以名貴取勝，民間菜經(jīng)濟(jì)實惠，富有鄉(xiāng)土氣息，清真菜以牛羊肉燴、菜油炸食的清香為特色。
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    西府食饌烹調(diào)方法，在燒、蒸、煨、炒、氽、熗方面有獨到之處，以燒蒸為主，主料和配料均不換鍋，不過油，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，一鍋成菜，質(zhì)地脆嫩，味醇鮮香。調(diào)味與西府人的氣質(zhì)一樣，樸實無華，重視內(nèi)在的味和香，主味突出，滋味純正，就是說酸、辣、苦、甜、咸只有一味出頭。為了取調(diào)和中的香味，常將醋經(jīng)烹熗，酸味減弱，醋香增加，還有花椒經(jīng)油熗，減其麻，取其香；大蒜經(jīng)油熗，減其辣，取其香。最能反映烹味特色的是岐山臊子面的“熗湯”，再用香菜、蒜苗來作漂菜，以美其型，增其香。
    （完）

    作者簡介：
    李福蔚，中國民俗學(xué)會會員，陜西省民俗學(xué)會理事，寶雞炎帝、周秦文化研究會理事，寶雞市孔子研究會監(jiān)事，寶雞民俗博物館特邀顧問。
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