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    寶雞美食歷史文化底蘊(yùn)之十二
    發(fā)布時(shí)間：2021-05-27 16:53
						
    寶雞美食的風(fēng)格特征
    風(fēng)格是指風(fēng)度格調(diào)，或含品級(jí)格局、式樣規(guī)模之意。寶雞美食根植陜西厚重的歷史文化背景中的周秦飲食文化，是中國(guó)先秦飲食文明的概括。其廣博深厚的內(nèi)涵，描述了中國(guó)人飲食生活的基本綱紀(jì)。中國(guó)餐飲的面食史、調(diào)味史、飲食思想等等，其濫觴都與周秦飲食文化有著無(wú)法割裂的淵源。秦漢石磨的發(fā)明和使用，使面食就與中亞接軌，這是中國(guó)飲食一個(gè)劃時(shí)代突破，三千年前具有記載的“周八珍”，從西秦到鎬京，經(jīng)漢至唐使陜菜達(dá)到高峰。唐代的“宮廷官府菜”“僧寺道觀菜”“飲食市肆菜”“民間家常菜”對(duì)整個(gè)中國(guó)菜系的形成和發(fā)展產(chǎn)生了很大的影響。早在漢唐，陜菜就形成了自己的技法、味型、文化、食俗等制式，代表了當(dāng)時(shí)中國(guó)餐飲文化的最高水平，有“漢唐模本”之說(shuō)。時(shí)至今日，亦是中餐的基本運(yùn)行模型。陜菜的許多傳統(tǒng)技法，如瓢功、釀功、炒功等都堪稱(chēng)中國(guó)餐飲的“活化石”技法。總之，陜菜中的寶雞美食發(fā)端于西周雍岐，發(fā)展于秦漢，成熟于隋唐，保留于市肆，延續(xù)于民間。從地域上涵蓋隴東關(guān)西，從種類(lèi)上包括官府菜、市肆菜、民間菜、清真菜、寺觀菜，是我國(guó)最早的菜品和極具包容性的菜系。其風(fēng)格特征：
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    一、一方水土的地域性特征
    所謂特征是非共性的東西，中國(guó)飲食文化中共性的東西，如“民以食為天”“飲食男女，人之大欲存焉！”這是人的本能、本性、欲望。而非共性的東西有兩點(diǎn)：一是自然環(huán)境和物產(chǎn)資源決定了人們的食性，如“東南人食水產(chǎn)，西北人食陸禽”“南甜北咸，東辣西酸”“麥米菜籽油”決定了陜西關(guān)中面食的典雅，這就是決定了寶雞美食的特征。二是由于陜西西府社會(huì)的政治、經(jīng)濟(jì)、中心地位的轉(zhuǎn)移，而周人的“八珍”“六飲”“百饈”是先秦飲食文化的致高點(diǎn)，富庶之府或官宦之家的引領(lǐng)，雖政治中心轉(zhuǎn)移，使后世陜西未形成菜系，但留下的“小吃”和“秦商商幫菜品”和“宦門(mén)菜品”就成了陜西美食。作為文化有一個(gè)“雅”“俗”分流問(wèn)題。西府飲食文化的雅俗分流，形成了（一）大眾化的飲食俗制：在日常飲食，一日兩餐、午后不食，晚餐稱(chēng)“喝湯”。在非常的、特殊的飲食，如獻(xiàn)祭，特殊日子的敬神潑湯、獻(xiàn)飯；如年夜飯：山區(qū)大年飯的大糝湯，川塬的對(duì)盤(pán)翻碗。待客禮俗：“早餐油餅荷包蛋；正餐對(duì)盤(pán)臊子面?！闭写鹳F客人，山區(qū)是蕎面煎餅醮土蜂蜜，川塬“火鍋”或“八大碗”。還有泥火盆、疙瘩柴、三角撐、煨千里駒、飲罐罐茶；（二）筵席式的飲食典雅，同時(shí)已有上對(duì)下的賜宴，下對(duì)上的宴請(qǐng)，還有儀式性的宴禮，都有針對(duì)性、目的性、奇特性、多彩性、規(guī)范性，且呈現(xiàn)出地域性的特征。
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    二、陜菜風(fēng)格的鮮明性特征
    陜西菜系寶雞美食的風(fēng)格是“大雅大俗”，其“大雅”來(lái)自宮廷（百饈、八珍）官府，以高貴、典雅為特色。其“大俗”來(lái)自民間，以經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠為特色。味型和口感，涼菜小吃以“香、咸、酸、辣”突出為特點(diǎn)；而熱菜以百味俱全、濃郁、鮮香、醇厚，突出“本味”鮮香為特點(diǎn)（非粵甜川辣本味）；口感以“酥、脆、軟、爛、嫩”為特點(diǎn)；烹調(diào)技法以“蒸、烀、炒（飛火）、炸、汆、熗、煨、燴、溫拌、瓤、鑲、勾芡、干料漲發(fā)、整料出骨”等技法見(jiàn)長(zhǎng)。如“烀（半蒸半煮）”的技法是比較獨(dú)特的，代表菜“粉蒸肉”“糟肉”“條子肉”等翻碗菜；還有燴的“清燴”“火鍋燴”；“熗”的“熗豆芽”；“熘”的“金邊白菜”都是很有名的。民間市肆的“西府大年菜”及小吃，炸油糕、麻花、鹵汁豆腐、面條、鍋盔、蜂蜜粽子、甑糕、肉夾饃、油旋餅、醪糟等等。
    陜菜絕技“花打四門(mén)”，鍋底溫度在600~800℃，鍋內(nèi)溫度200℃，花打四門(mén)，飛火炒菜，前后左右，菜隨瓢走，大開(kāi)大合，火焰磅礴。并非花架子，如“金邊白菜”，經(jīng)花打四門(mén)技術(shù)，“金邊”和脆嫩的品質(zhì)達(dá)到極致。利用料酒、醋把火引入鍋中，讓食材入味，受熱均勻，前翻、后翻、左翻、右翻，后翻又叫“珍珠抱卷簾”，技巧難上加難，手上不燙幾個(gè)泡是難以學(xué)會(huì)的。
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    三、文化地脈的彰顯性特征
    寶雞是炎帝故里、周秦肇基之地，農(nóng)耕文明、禮樂(lè)文明的源頭之地，炎黃的勤勞、周公的禮數(shù)、秦人的豪爽造就了西府人的種族性格，剛毅、耐勞、尊老、互愛(ài)、自強(qiáng)，這就是寶雞的文化地脈。在此“文脈”上產(chǎn)生的飲食文化很有特色：
    （一）旱作農(nóng)業(yè)決定了“面食天下”的飲食習(xí)慣。西府人日常飲食，“一日三餐，不離饃面”，“一天不吃面（面條），好像沒(méi)吃飯?！薄梆x”和“面”是家常便飯。饃有烙的燒餅（火燒）、鍋盔、油旋、油餅；蒸的饅頭、花卷、包子等；面條有“細(xì)、粗、腰帶、面”；吃的類(lèi)型有“干拌”“油潑”“澆湯的臊子面條、旗花面、漿水面、清油面，還有雜醬面等。
    （二）禮樂(lè)文明源頭之地決定了“飲食”的倫理性特征。紅白喜事禮宴：主家在先一天請(qǐng)“勞客”和“廚師”小酌議事。隨后，勞客領(lǐng)班制“執(zhí)事單”，分工明責(zé)各執(zhí)其事。廚師訂桌席菜譜，列菜單購(gòu)置；開(kāi)席上菜皆有講究，勞客看盅，皆有禮讓?zhuān)藶楣残缘娘L(fēng)尚，唯西府獨(dú)有的就是在宴席進(jìn)程到“上十大碗”時(shí)，還要“上大飯”，這個(gè)“大飯”是在席桌十大碗之外，另上“扣碗條子肉”“時(shí)鮮炒菜三盤(pán)”，每人三五個(gè)饃，十張麻紙?！按箫垺鄙淆R后，主家便勸客人或同席互勸：“給家里他爺他婆夾些菜”。于是家里凡有老人者便掰開(kāi)幾個(gè)饃，見(jiàn)樣夾些菜在饃里，合起來(lái)用麻紙包好。席散后帶回家，孝敬老人，鳳翔人將“上大飯”的風(fēng)尚叫“孝子宴”。
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    （三）西府“文脈”滋生了“飲食為禮”的風(fēng)尚。如西府婚俗中的“相親”，最關(guān)鍵的是“姑娘看茶”的以茶為禮。結(jié)婚拜天地后，“合瓢共飲”即今飲交杯酒的合巹之禮，以酒為禮。壽禮中親戚給壽星的面食禮饃、壽桃花饃及聚餐長(zhǎng)壽面；孩子滿(mǎn)月時(shí)，外婆給外孫的“曲聯(lián)”；喪禮中，親友送的花獻(xiàn)食禮饃；夏忙后，女兒為娘家蒸制的嚐新油花。還有逢節(jié)俗廟會(huì)作為禮品陪送的，元宵前，外婆給外孫送燈籠必配一捆麻花，廟會(huì)走親戚也以麻花為禮，寓麻花越擰越緊，親戚越走越親等等。除此，還有“飲食合歡”之說(shuō)，如除夕、元旦、元宵、中秋要吃“團(tuán)圓飯”；端午節(jié)食粽，冬至食餃子、湯圓等。在共食、共同敬神過(guò)程中，調(diào)和了人際關(guān)系，用飲食來(lái)睦敦親友、鄰里，并通過(guò)對(duì)菜品的安排、環(huán)境的設(shè)計(jì)、氣氛的烘托，去敦睦感情，進(jìn)而推行教化。中國(guó)飲食文化小則可以陶冶身心，敦睦倫常，提高人生的性靈格調(diào)；大則可以團(tuán)結(jié)人心，樹(shù)立綱紀(jì)之效。



    作者簡(jiǎn)介
    李福蔚，中國(guó)民俗學(xué)會(huì)會(huì)員，陜西省民俗學(xué)會(huì)理事，寶雞炎帝、周秦文化研究會(huì)理事，寶雞市孔子研究會(huì)監(jiān)事，寶雞民俗博物館特邀顧問(wèn)。
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