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    寶雞美食歷史文化底蘊(yùn)之十
    發(fā)布時(shí)間：2021-01-28 17:31
						
    寶雞美食的內(nèi)在品質(zhì)、結(jié)構(gòu)層次
    美食，顧名思義是美味的食物，貴的有山珍海味，便宜的有街邊小吃。其實(shí)美食是不分貴賤的，只要是自己喜好的，都可以稱為美食。從味覺到視覺的享受，都可以稱為美食。當(dāng)然，眾口難調(diào)，各有各的風(fēng)味。寶雞美食屬關(guān)隴文化圈，是陜菜的構(gòu)成部分，是一個(gè)地域性的飲食文化概念問題。
    一、寶雞美食文化的內(nèi)在品質(zhì)
    “內(nèi)在”是一個(gè)哲學(xué)概念，指主觀意識，是認(rèn)識論問題，這里飲食作為商品，其內(nèi)存在的品格質(zhì)量。寶雞美食作為飲食文化，它是在特定的社會(huì)群體在食物原料開發(fā)利用，食品制作和消費(fèi)過程中形成的技術(shù)、科學(xué)和藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想、理念和哲學(xué)體系，所構(gòu)成的整體概念和飲食心態(tài)。包括烹飪、宴飲、酒、茶、器具等五類文化的內(nèi)在品質(zhì)或稱“文化內(nèi)核”，可以集中用“精、美、情、禮”四字來概括。
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    “精”，反映先民的精品意識，孔子就有“食不厭精，膾不厭細(xì)”的講究。精品意識是一種文化精神，它貫穿在飲食活動(dòng)的全過程，食品的選材、烹調(diào)、配伍，餐具乃至飲食環(huán)境都講究體現(xiàn)一個(gè)“精”字。隨著人們物質(zhì)生活的提高，把“精”“精致”“精到”作為一種重視、尊重客人的表現(xiàn)，包括無可挑剔的的服務(wù)。
    “美”，是人們在飲食上審美特征，給人能帶來愉悅和精神享受，首先是味道美。孫中山曾說：“辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙?！蔽兜朗秋嬍车牡谝灰x、基本內(nèi)涵。“色、香、味、型”貫穿到每一環(huán)節(jié)，它是吸引人從“視覺”到“味覺”得出享受的魅力所在。中國之所以有“烹飪王國”美譽(yù)，乃至征服世界的原因在于“美”。
    “情”，吃不單是“果腹”。實(shí)際上飲食是人與人之間情感交流的媒介，是別開生面的一種社交活動(dòng)。邊吃邊談，送往迎來，以“飲德食和，萬邦同樂”的理念抒情達(dá)意，引導(dǎo)提升品味，給人一種奮發(fā)向上的人文情懷，追求一種高尚的道德情操。宴席聚餐所營造的是一種團(tuán)結(jié)、禮貌、共趣的氛圍，相互敬酒、讓菜，熱鬧非凡，呈現(xiàn)大團(tuán)圓心態(tài)。
    “禮”，是飲食的禮儀性?！抖Y記·禮運(yùn)》曰：“夫禮之初，始諸飲食。”人們生活中的生老病死、祭神敬祖、迎來送往都是以飲食為禮。典籍《周禮》《禮記》《儀禮》三禮都在談祭祀的“酒”和“食”，中國以“禮儀之邦”著稱，寶雞是中華禮樂文化的發(fā)源地，“禮數(shù)”對中國人來說是不可缺少的品質(zhì)?！岸Y”作為一種秩序和規(guī)范，如宴席上“坐席”的方位、著匙的排列、上菜的次序等等都在體現(xiàn)“禮”。這不是“做作”或圖形式，而是一種精神，是內(nèi)在的倫理精神，它貫穿在飲食全過程，構(gòu)成了中國飲食文化的邏輯起點(diǎn)。
    “精、美、情、禮”分別從不同角度反映了飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)，四者不是孤立的，而是互相依存、互為因果的，只有“精”才能有完整地“美”；只有“美”才能激發(fā)“情”；只有“情”才能有合時(shí)代風(fēng)尚的“禮”。四者環(huán)環(huán)相扣，完善統(tǒng)一，形成了飲食文化寶雞美食的最高境界。
    二、寶雞美食文化的層次結(jié)構(gòu)
    美食是人的本能和人類文明相結(jié)合的產(chǎn)物，由于人們所處的經(jīng)濟(jì)、政治、文化地位不同，而自然形成的飲食生活的不同社會(huì)層次。它是階級社會(huì)歷史的產(chǎn)物，反映在飲食生活中，各個(gè)等級之間，在用料、技藝、排場、風(fēng)格及基本消費(fèi)水平和總體文化特征方面，存在著明顯的差異而表現(xiàn)出的層次性結(jié)構(gòu)。它是飲食文化發(fā)展的必然呈現(xiàn)。
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    （一）從飲食的文化范疇來看
    包括三個(gè)層次，一是物質(zhì)層次，即飲食結(jié)構(gòu)和飲食器具等；二是行為層次，即烹飪技藝、器具、制作工藝等；三是精神層次，飲食觀念、飲食習(xí)俗以及蘊(yùn)含其中的人文心理、民族特征等。
    （二）從人們生活狀況來分
    層次構(gòu)成及基本特征：
    果腹層  由廣大底層民眾構(gòu)成，以農(nóng)民、市民為主的貧困者，基本水準(zhǔn)是經(jīng)常在“果腹線”上下波動(dòng)，所謂“果腹”是指在自給自足自然經(jīng)濟(jì)條件下，生產(chǎn)和延續(xù)勞動(dòng)力所必須的質(zhì)量食物和最起碼社會(huì)性極限標(biāo)準(zhǔn)。他們既是飲食文化的創(chuàng)造和發(fā)展基礎(chǔ)，本身的飲食又最少具有文化特征。飲食生活表現(xiàn)為“粗”吃“無奈”。①清新寧靜的村野情趣；②粗糙簡單的飲食基調(diào)；③濁酒一盅洋溢酣暢。
    小康層  由城鎮(zhèn)市民、農(nóng)村中小地主、下級胥吏及經(jīng)濟(jì)政治地位相應(yīng)的民眾構(gòu)成。經(jīng)濟(jì)條件好，有溫飽的生活，在年節(jié)喜慶時(shí)將飲食置辦得豐盛和講究一些，平常生活中經(jīng)?！案纳啤焙驼{(diào)劑有較多的文化色彩。
    富家層  由中等仕宦、富商和其他殷富之家構(gòu)成。歷史上的“食客”、名人多集中，美食家、飲食理論家多產(chǎn)生于此層，有明顯的政治經(jīng)濟(jì)文化上的優(yōu)勢，有講究吃喝的條件，歷史上的名樓貴館也是服務(wù)于此，成為上層社會(huì)飲食文化的典型之一。
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    貴族層  由達(dá)官及家資豐饒的累世望族所組成，多是權(quán)傾朝野的權(quán)貴、雄鎮(zhèn)一方的封疆大吏或名聞遐邇擁資巨萬的社會(huì)成員。飲食生活是日日年節(jié)、筵宴相連、燈紅酒綠無絕期，府邸中婦婢成群，直接服務(wù)于飲食生活的役仆十?dāng)?shù)人，廚作隊(duì)伍健全，分工細(xì)密，獨(dú)擅絕技的名師巧匠為其中堅(jiān)。歷史上的“鐘鳴鼎食”“食前方丈”多此“候門”的飲食水平和氣派。
    宮廷層  是飲食史上最高層次，是以御膳為重心和代表的飲食文化層，多是由國家膳食機(jī)構(gòu)或以國家名義進(jìn)行的飲食活動(dòng)。憑借御內(nèi)最精美珍奇的上乘原料，最好烹調(diào)條件，在悅目、?？?、怡神、示尊、健康、益壽原則下創(chuàng)造最精美肴饌，顯示中國飲食文化的科學(xué)水準(zhǔn)和文化色彩，其特征①華貴尊榮，氣勢恢宏；②禮制隆重，程序嚴(yán)格；③奢侈靡費(fèi)，賞膳市恩。
    （三）當(dāng)今社會(huì)飲食發(fā)展趨勢來看
    在物質(zhì)發(fā)達(dá)的今天，推陳出新、花樣百出，八十年代解決溫飽時(shí)期，人們注重高脂肪的食物、食材以豬肉為主；九十年代進(jìn)入“吃檔次”階段，菜品漸向高蛋白質(zhì)食物轉(zhuǎn)向，雞鴨魚蝦為主食材；進(jìn)入新世紀(jì)，飲食轉(zhuǎn)向“吃稀奇”階段，山珍海味、粵魯大菜、法國大餐、日本料理力求吃遍天下，此境界不單滿足口腹之需，衍生出許多意義。各大菜系推陳出新，走向世界，小吃花樣百出，富貴病越來越多，有識之士呼吁飲食要健康營養(yǎng)，藥膳大行其道，在吃的內(nèi)容上大做文章，創(chuàng)新，使環(huán)境、風(fēng)格、吃法出現(xiàn)了空前繁榮的景象?？觳鸵M(jìn)，麥當(dāng)勞、肯德基隨處可見，洋餐進(jìn)入生活，出現(xiàn)了中外飲食交融。
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    繁榮發(fā)展趨勢：①實(shí)惠，工薪階層占多數(shù)；②品味，然目前小資產(chǎn)階層增多，加上貴族階層這一群體很注重；③古怪，未來世界是一個(gè)尋求刺激的世界，生活的平淡乏味促使人們尋求刺激，理所當(dāng)然，會(huì)在飲食上尋求刺激，對稀奇古怪的事感興趣，這一現(xiàn)象已嶄露頭角，如廁所餐廳的出現(xiàn)，類似古怪餐廳會(huì)大行其道。
    文化無優(yōu)劣，飲食文化也無優(yōu)劣，其區(qū)別不過是不同環(huán)境條件下的生活方式或飲食方式不同罷了。
    中華民族基于自己國情發(fā)展的幾千年的飲食文化毋庸置疑是世界飲食史上的一朵奇葩，這朵奇葩將一如既往的盛開下去。

    作者簡介
    李福蔚，中國民俗學(xué)會(huì)會(huì)員，陜西省民俗學(xué)會(huì)理事，寶雞炎帝、周秦文化研究會(huì)理事，寶雞市孔子研究會(huì)監(jiān)事，寶雞民俗博物館特邀顧問。
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