寶雞美食歷史文化底蘊之九-寶雞市餐飲飯店行業(yè)協(xié)會

寶雞美食文化的內涵和外延

寶雞是炎帝故里，是農(nóng)耕文明的源頭地；是被儒家尊為“元圣”周公制禮作樂之地；是道家老子著《道德經(jīng)》并給尹喜傳經(jīng)之地，因此，寶雞美食在中國傳統(tǒng)文化傳承中的陰陽五行哲學思想、道家理學觀念、儒家倫理道德觀念，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征等諸多因素的影響下，形成的彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深獨特的地域飲食文化，它在文化內涵上極為豐富，在文化外延上博大精深。

一、寶雞美食的文化內涵

所謂“內涵”，有“包含”之意，是反映于概念中的對象的本質屬性的總和。如“人”這一概念的內涵是：有語言、能思維、會制造生產(chǎn)工具等。而中國飲食文化的內涵涉及到食源的開發(fā)與利用；食具的運用與創(chuàng)新；食品的生產(chǎn)與消費；餐飲的服務與接待；餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營與管理，以及飲食與國泰民安，飲食與文學藝術，飲食與藥膳食療，飲食與人生境界的關系等等極為深厚博豐。寶雞美食文化是生活在古雍地區(qū)的人們經(jīng)歷萬年乃至七八千年，在食源開發(fā)、食具研制、食品調理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面的創(chuàng)造和積累的文明成果，是影響深遠的物質財富和精神財富。

如神農(nóng)氏炎帝“嘗百草”，始種五谷，開發(fā)食源，還“耕而陶”，制“陶鼎”陶具，使用火，使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵食品提供了可能。還煮鹽，進入了飲食調制階段。

如周代，已初建飲食制度：在日常飲食方面，一日三餐，“朝食”即早餐稱饔（yōng），“晝食”即午餐，“餔食”即晚餐稱“飧”（sǔn）。在宴請飲食方面：有“鐘鳴鼎食”之風，餐飲器具帶有政治化的特征，飲具成為一種政治的手段和工具。有“列鼎”“升鼎”之制。

如在食源開發(fā)與利用、食具的運用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費等都在周代的青銅炊具、食具很精美，已有“六食”“六飲”“百饈”及“八珍”都可展示。

二、寶雞美食的文化外延

所謂“外延”，是適合于某一概念的一切對象，即概念所指的一切事物。如“人”這一概念是古今中外所有的人。而中國飲食文化的外延可以從時代與技法、地域與經(jīng)濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價值，異彩紛呈。而寶雞美食的文化外延表現(xiàn)在飲食與家庭、飲食與社會、飲食與心理、飲食與宗教、飲食與修齊治平等諸多方面。

如在飲食與家庭方面，突出在孝道上。飯熟了第一碗首先端給長輩老人；粗糧多的蒸饃時給老人專蒸麥面饅頭。鳳翔等地紅白喜事的筵席都要開“孝子宴”。

如在飲食與社會方面體現(xiàn)在人倫秩序上，以身份排列席桌座次。依《周禮》：“禮，飲食必祭，示有所先”的古訓，開席動筷子時，第一盅酒要祭天地祖先，再敬長輩。

如在飲食與心理方面，講究人際關系的“和”、“合”功能。這種講究從理論上起源于“五味調和”、五味生香，以求得“人和”，家、家族、宗族和為貴，家和萬事興。在美意追求的擺宴，講究“逢喜成雙、遇喪排單、慶婚求八、賀壽重九”的排菜規(guī)矩且菜名重“口彩”。

中國“中和之美”的想法理念是在上古烹調實踐與理論的啟發(fā)和影響下產(chǎn)生的，而反過來又影響人們整個飲食生活。中和之美是中國傳統(tǒng)文化的最高審美理想?！抖Y記·中庸》：“中也者，天下之大本也；和者也，天下之達者也。至中和，天地位焉，萬物育焉。”《尚書·說命》：“若作和羹，維爾艷梅”的名句，是說要做好羹湯，關鍵是調和好咸（鹽）酸（梅）二味，以此比喻治國，“和而不同”是說和是要建立在不同意見的協(xié)調的基礎之上。中國哲學認為天地萬物都在“中和”狀態(tài)下找到自己的位置以繁衍發(fā)育?！爸泻汀钡南喾词恰皹O端”，“咸過頭”“酸過頭”的食品不被視為正品。

如飲食與宗教方面，表現(xiàn)在民俗宗教的給亡靈“獻飯”，給祖宗奠祭，逢年過節(jié)、初一、十五做臊子面給神主牌位“潑湯”行為，以感恩天地、大自然及祖先。過廟會、放賖飯。信徒俗制：“只吃朝天上，不吃背朝天”的忌口之俗。

如飲食與人生方面：人們在生存和生活實踐中，在吃喝方面總結的歌謠諺語：長壽歌（要活九十九，飯后百步走。清早先漱口，飯前要洗手。不染煙和酒，暴食不可有）、食療歌（鹽醋防毒消炎好，韭菜補腎暖膝腰。蘿卜化痰消脹氣，芹菜能降血壓高。胡椒驅寒又除濕，蔥辣姜湯治感冒。菜花常吃癌癥少，保健補陽食紅棗。禽蛋益智營養(yǎng)高，潤肺烏發(fā)吃核桃。魚蝦能把奶汁補，瓜豆消腫能利尿。大蒜抑制腸炎，鮮藕除煩解酒妙）、康樂歌（衣著整潔最當先，膳食調好飽三餐。居室布置貴雅致，晨起鍛煉走三圈。書法常練添情趣，下棋用腦益延年。運動場上轉一轉，三五知已聊聊天，孫男孫女戲膝轉，白發(fā)夫妻勝當年?；磉_大度心地寬，無憂無慮樂晚年）、醒世歌（酒是穿腸毒藥，色是刮骨鋼刀，財是下山猛虎，氣是惹禍根苗，看來四字無用，不如一筆勾銷）。

作者簡介：李福蔚，中國民俗學會會員，陜西省民俗學會理事，寶雞炎帝、周秦文化研究會理事，寶雞市孔子研究會監(jiān)事，寶雞民俗博物館特邀顧問。

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