羊肉泡饃與豆花泡饃-寶雞市餐飲飯店行業(yè)協(xié)會

在寶雞美食中，有兩種泡饃膾炙人口，一曰羊肉泡饃，一曰豆花泡饃。

羊肉泡饃是寶雞人最喜愛的美食之一。不信你走進寶雞的大街小巷去看一看，星羅棋布的羊肉泡饃館，一年四季食客盈門，香味四溢。特別是節(jié)假日，到了飯口，那些老字號甚至一座難求。同樣，豆花泡饃也是寶雞人的至愛。每天清晨，不論繁華鬧市，還是背街僻巷，都能看到熱氣騰騰的賣豆花泡饃的門店、攤點，家家生意紅火，座無虛席，經(jīng)常需要排隊候餐。

為什么寶雞人對泡饃情有獨鐘？只因為泡饃孕育、生長于寶雞這塊熱土。

就說羊肉泡饃吧，據(jù)史料記載，早在3000多年前，牛羊肉羹就被西周列為禮饌，起初多用于祭祀、宮廷御筵。這就是羊肉泡饃的源頭。春秋戰(zhàn)國時期，牛羊肉羹更為多見。到了隋朝，出現(xiàn)了牛羊肉羹與面食混作的烹調(diào)方式。唐宋時宮廷御膳和廛肆都擅制牛羊肉羹湯，出現(xiàn)了當今牛羊肉泡饃的雛形。相傳五代末年，趙匡胤還未得志時，窮困潦倒，流落街頭，饑餓難耐，向一家燒餅鋪討要兩個又干又硬的燒餅，因難以下咽，又向另一店家討了一碗羊肉湯，將燒餅掰成小塊泡入，一碗“羊湯泡饃”吃得他渾身發(fā)熱，精神大振。幾年后趙匡胤黃袍加身，當上宋朝的開國皇帝，他不忘當年的美味，找到長安一家肉鋪，讓店家按當年的方子烙了幾個餅，掰碎放進羊肉湯中煮了煮，品嘗之后，立即找回了當年的感覺，因而重賞店家，羊肉泡饃從此興盛起來，并流傳至今。但這畢竟是個傳說，而實實在在發(fā)生過的是，北宋大文豪、美食家蘇軾初仕鳳翔府任簽書判官期間，品嘗了羊肉泡饃后贊不絕口，寫下“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句。從中可以看出，羊肉泡饃從西周到唐宋，一直在寶雞的土地上孕育、生長、流傳，這里就是羊肉泡饃的故鄉(xiāng)。

至于豆花泡饃起源于雍城，即現(xiàn)在的寶雞市鳳翔縣，更是眾所周知。它的故事依然同蘇軾有關。蘇軾在鳳翔期間，體察民情，關心民瘼，曾疏浚東湖，栽植柳樹，辦了不少好事。相傳當年一對老夫妻在城里賣豆花泡饃，頗負盛名，蘇軾品嘗過后連連稱奇，不知用何語言來形容這種美味，只得借用當?shù)厮渍Z“東湖柳，姑娘手，金玉瓊漿難舍口，妙景、巧人、佳味，實乃三絕也！”其中“金”指金黃的鍋盔饃片，“玉”指潔白如玉的豆花，“瓊漿”則是對豆?jié){的美譽。由此可見，豆花泡饃也已經(jīng)有了上千年的歷史！

羊肉泡饃和豆花泡饃，用料不同，工藝不同，各具風味，各有特色。

羊肉泡饃對烹飪技術的要求是很嚴格的，烙饃、煮肉、掰饃、煮饃等工藝一絲不茍。與肉合烹的饦饦饃不能用發(fā)酵的起面，只能烙八分熟，才能入湯不散。煮之前要將饃餅掰成黃豆粒大小的碎塊，便于五味入饃。煮饃講究以饃定湯，調(diào)料適當，原湯入饃，武火急煮，達到肉爛湯濃、饃筋爽口、料重味醇的標準。湯中要加入黃花、木耳、粉絲等，吃時佐以辣椒醬、糖蒜、香菜等，食后齒頰留香，余味無窮。具體吃法可根據(jù)個人喜好，按湯的多少區(qū)分，做成幾種類型：“單走”、“口湯”、“寬湯”、“干摟”?！皢巫摺奔礈宛x分開吃，當然這種饃要發(fā)面、全熟；“口湯”即吃完后碗中僅留一口湯；“寬湯”又叫“水圍城”，顧名思義湯比較多；“干摟”即湯汁完全滲入饃內(nèi)，吃完后碗底無湯。寶雞各縣的羊肉泡饃雖小有差異，但基本的做法和吃法大體一致。

豆花泡饃的工藝也很講究。首先要選上好的黃豆，精心加工成豆花和豆?jié){。泡的饃是用上等面粉、特殊工藝烙成的鍋盔，色澤金黃，外脆內(nèi)韌，麥香醇厚，用快刀切成薄片。泡饃時先把切好的饃片放入滾燙的豆?jié){鍋中煮燴一番，盛入碗中，加入豆花，澆入濃濃的熱豆?jié){，再調(diào)入精鹽、辣椒油，即可食用。筆者在上世紀七十年代，一次出差到鳳翔縣城，在東大街一家國營食堂品嘗到了正宗的豆花泡饃。潔白的豆花，金黃的饃片，濃白的漿汁，紅艷艷的在豆?jié){上滾動的辣椒油，組成了一副誘人的圖畫，那風味獨特的老豆花的味道，至今難以忘懷。多年后我以鳳翔豆花泡饃為題寫下一首散曲【南呂宮·四塊玉】：“脂玉凝，紅珠動，一片銀湖氣蒸騰，幾絲翠綠風帆勁。看一眼水韻圖，嘗一口香味濃，滿碗兒春意盈。”被收入《陜西當代散曲選》和《中華詩詞文庫·陜西卷》。

上世紀九十年代筆者有幸在鳳翔工作幾年，曾多次在街頭領略過豆花泡饃的風韻。清晨，街道上有許多賣豆花泡饃的攤點。一般賣豆花的攤點旁，即有一個賣鍋盔的攤點，兩家互相配合。當然也有不少人自帶饃餅，掰碎放在豆?jié){鍋里一煮，舀兩勺豆花，再澆幾勺豆?jié){，就津津有味地吃起來，直吃得發(fā)熱冒汗，舒坦而去。那時的豆花泡饃，豆花點得老一些，甚至略帶一點苦味。現(xiàn)在人們大都愛吃嫩豆花，大多數(shù)店家順應食客喜好，豆花點得似豆腐腦一般，鮮嫩爽滑。也有堅持老豆花的店鋪，給好這一口的食客保留了品嘗老味道的樂趣，頗受大家的歡迎。現(xiàn)在還有一種新吃法，豆花泡饃中加麻花，口感更為豐富了。

羊肉泡饃和豆花泡饃，一葷一素，一個富含動物蛋白，一個富含植物蛋白，都具有很高的營養(yǎng)價值。同時二者都很養(yǎng)胃，具有很好的養(yǎng)生保健功效。曾有人因為胃不好，長期食用豆花泡饃，竟然治好了胃病，令人稱奇。

現(xiàn)在生活小康了，羊肉泡饃和豆花泡饃已成為尋常飯食。而在過去漫長的物質(zhì)匱乏的年代里，這兩種食物，一個是富人的佳肴，一個是平民的美味，卻都能養(yǎng)人養(yǎng)胃，其中是否蘊含著老祖宗的大智慧呢？

作者簡介：黃龍，省、市詩詞學會會員。出版有詩文集《淺吟集》等。

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