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    西府麻花香酥脆
    發(fā)布時(shí)間：2020-06-04 14:39
						
    作者：容琳
						
    當(dāng)你漫步在城鄉(xiāng)小吃攤點(diǎn)、農(nóng)村集貿(mào)市場(chǎng)、古廟會(huì)上時(shí)，隨時(shí)都能看到炸麻花的師傅舞動(dòng)著靈巧的手臂，將那些細(xì)長的面坯反復(fù)搓捻、折疊、擰花，丟進(jìn)滾燙的油鍋里，然后不停地用一雙長筷子翻攪，很快一根根又酥又脆的大麻花就出鍋了；那捆綁整齊的一捆捆大麻花，金燦燦，黃艷艷，令人饞涎欲滴，欲罷不能！記得我們幼小時(shí)，新中國成立不久，物質(zhì)匱乏，我們姊妹三個(gè)跟著俺爹俺娘跟集、或趕廟會(huì)，能吃一根金黃誘人的大麻花就算很奢侈了。
    麻花是西府地區(qū)傳統(tǒng)油炸面食食品之一，享有香甜酥脆之美譽(yù)。金黃油亮，香甜味美，久放不綿，酥脆適口，易保存，不變質(zhì)，是逢年過節(jié)款待親朋好友的美味佳肴，也是走親訪友的饋贈(zèng)佳品。時(shí)至今日，農(nóng)村過會(huì)時(shí)，大人們拖兒帶女，提一捆麻花，到親朋好友家里去做客，既大方又體面。       
    麻花就是把兩三股條狀的面擰在一起，用油炸熟即可。色澤金黃醒目，甘甜爽脆，甜而不膩，口感清新，齒頰留香；好吃不油膩，多吃亦不上火。富含蛋白質(zhì)，氨基酸，多種熱量適中，低脂肪。既可休閑品味，又可佐酒伴茶，是理想的休閑小食品。史載民傳，麻花最早產(chǎn)于陜西。
    相傳，隋末，天下大亂，民不聊生。隋大業(yè)三十年，即公元617年5月，李淵決定起兵，形勢(shì)危急。李淵三女兒平陽公主和其丈夫柴紹商議，決定分頭行動(dòng)。柴紹帶人直逼太原。而平陽公主則回到陜西戶縣（今鄠邑區(qū)）的李氏莊園，并將當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)業(yè)變賣，救濟(jì)災(zāi)民，并為李淵招募更多的兵力。平陽公主以其卓越的膽識(shí)和才略，很快組織了七萬多人，并將這些人訓(xùn)練成一支強(qiáng)勁的軍隊(duì)，率領(lǐng)他們打敗了朝廷的一次次進(jìn)攻。
    因平陽公主是女的，軍中也有不少女兵，所以這支隊(duì)伍號(hào)稱娘子軍。這只娘子軍作戰(zhàn)勇猛頑強(qiáng)，勢(shì)如破竹，百戰(zhàn)百勝，很快占領(lǐng)了戶縣、周至、武功、興平等地，為李淵攻占長安及建立唐王朝立下汗馬功勞。
    在戰(zhàn)斗中，平陽公主為犒勞將士，命軍廚將面搓成條，又?jǐn)Q在一起放到油鍋中炸，炸好的食品十分好吃，將士們大飽口福，很是喜愛，以后從軍中流傳到民間，人們把這種油炸食品叫做麻花。經(jīng)唐、宋、明、清，一直流傳到現(xiàn)在，而且越傳越廣，成為中國一個(gè)十分普遍的大眾食品。
    麻花制作比較簡單，溫水和面，發(fā)酵，兌入雞蛋等調(diào)料，搓條合股成蠶蛹狀，拉開，成型油炸。其基本配料為精面、食鹽、雞蛋、糖等，分為甜、咸兩種，均為硬面和就，具有“香、酥、脆”之特點(diǎn)。麻花長尺許，由于麻花在搓制的過程中，表層涂抹了菜油，所以在油炸的過程中是不會(huì)粘連。古往今來，西府炸麻花全用菜籽油，需適宜之文火，將麻花炸到桔黃色，油中不再出泡時(shí)，撈出即成。尚有口訣流傳：“三分炸家，七分撈家”。技藝?yán)系赖膸煾瞪朴谡莆栈鸷?，根?jù)入鍋麻花數(shù)量、色澤程度等確定出鍋時(shí)機(jī)，否則，不是不熟便是焦糊，影響口感。
    “老寶雞”們都知道，寶雞最有氣的麻花叫“忍不住麻花”，如今西府天地有專店出售?！叭滩蛔÷榛ā本褪亲屓巳滩蛔∠氤?，原先寶雞老城區(qū)南門門口有一家麻花店很有名氣，西關(guān)有一個(gè)名叫義狗的人，一天不吃此店的麻花就忍不住，后來在西府就流傳下來一句歇后語——義狗吃麻花忍不住，很有意思、很有故事的的店名。
    西府地區(qū)還有一種很受城鄉(xiāng)群眾歡迎的馓子麻花，是西府小吃中的佳品，色澤橘黃，質(zhì)地酥脆，香甜可口，男女老少皆宜，很受百姓歡迎。馓子麻花是麻花類的花式品種，據(jù)說遠(yuǎn)在戰(zhàn)國時(shí)期就有了，秦、漢以后，為“寒食節(jié)”的必吃食品。
    麻花，在西府各縣極為普遍，隨處可見。麻花在全國南北方都有，不過南方的麻花口味有甜有咸，還會(huì)加點(diǎn)芝麻之類的配料。西府的麻花大部分都是吃咸的，個(gè)頭也比較大。我國各地有名的麻花有西府麻花、天津大麻花，山西稷山麻花，陜西咸陽麻花，湖北崇陽麻花，蘇杭藕粉麻花等。其中天津以大麻花出名，山西稷山麻花以油酥出名，蘇杭藕粉麻花以原始工藝出名，而湖北崇陽以小麻花出名。       
    麻花因其制作簡單，食用方便，被歷來的文人墨客大加贊譽(yù)。宋代的大文豪蘇東坡就曾定有一首贊美麻花的詩，《寒具詩》：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金?！?/section>

    作者簡介：
    容琳，中共黨員，曾任渭濱區(qū)委宣傳部副部長，現(xiàn)為陜西省詩詞學(xué)會(huì)會(huì)員，寶雞市雜文散文家協(xié)會(huì)會(huì)員，中國老年學(xué)學(xué)會(huì)、省、市老年學(xué)學(xué)會(huì)會(huì)員,《寶雞美食》特邀記者。
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