神奇的寶雞面皮-寶雞市餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)

以搟面皮為主體的寶雞面皮是關(guān)中西府最具代表性的風(fēng)味小吃，也是寶雞已經(jīng)形成相當(dāng)規(guī)模的特色品牌產(chǎn)業(yè)。寶雞面皮不但寶雞人愛(ài)吃，陜西人愛(ài)吃，而且風(fēng)靡全國(guó)，走向世界。據(jù)寶雞市面皮行業(yè)協(xié)會(huì)提供的數(shù)據(jù)：目前全市擁有面皮注冊(cè)公司50家，線(xiàn)下實(shí)體店超過(guò)5000家，從業(yè)人數(shù)3萬(wàn)多人，2019年預(yù)計(jì)銷(xiāo)售額可達(dá)50億元。線(xiàn)上銷(xiāo)售火爆，已成寶雞特產(chǎn)網(wǎng)銷(xiāo)冠軍。2019年“雙十一”創(chuàng)2026萬(wàn)元網(wǎng)售紀(jì)錄，全年網(wǎng)售突破21億元。出口美國(guó)、澳大利亞、法國(guó)、泰國(guó)、日本等幾十個(gè)國(guó)家和地區(qū)，2019年外貿(mào)銷(xiāo)量預(yù)計(jì)達(dá)到8000萬(wàn)元（見(jiàn)2019年12月20 《寶雞日?qǐng)?bào)》）。至于寶雞人或不是寶雞人在全國(guó)各地開(kāi)辦的制售面皮的企業(yè)，更是不計(jì)其數(shù)！

寶雞面皮的上品當(dāng)屬搟面皮，而搟面皮的發(fā)源地在岐山縣，所以人稱(chēng)“岐山搟面皮”。據(jù)《岐山縣志》記載，岐山面皮從唐代冷淘面演變而來(lái)，以“白、薄、光、軟、筋、香”著稱(chēng)，也稱(chēng)作“穰皮”、“涼皮”。因與皇宮御膳有關(guān)，又稱(chēng)“御京粉”。清代康熙年間，岐山縣城北八畝溝村民王同仁在御膳房專(zhuān)做面皮，他告老還鄉(xiāng)后，在本村收徒傳藝，使這門(mén)手藝代代傳承，村子大部分農(nóng)戶(hù)從事此業(yè)。光緒時(shí)有王岐官，民國(guó)初有王居才，都是名播西岐。一直到新中國(guó)成立前后，邢廣善的“廣善面皮”更是聞名遐邇。另一種說(shuō)法，唐太宗曾令祖籍岐山的天文歷算學(xué)家李淳風(fēng)推薦美食，李因?qū)ι攀持跎俣肿麟y，回家后妻子見(jiàn)他愁容滿(mǎn)面，詢(xún)知原委，告訴他不必?zé)?，她住在八畝溝的姑母家有祖?zhèn)髯雒嫫さ氖炙嚕谑墙斜硇止俚逻M(jìn)宮獻(xiàn)藝，唐太宗吃了龍顏大悅，賞銀百兩，并把面皮作為宮廷專(zhuān)用食品。上述兩種說(shuō)法，都說(shuō)明岐山面皮歷史久遠(yuǎn)，經(jīng)久不衰，深得人們喜愛(ài)。

搟面皮之所以擁有眾多“粉絲”，是因?yàn)樗x料精良，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，調(diào)味講究。原料一定要選用優(yōu)質(zhì)小麥面粉。工序有人總結(jié)為十五道，主要有和面團(tuán)、洗面筋、濾面水、沉淀、發(fā)酵、燒煮成團(tuán)、搟開(kāi)成皮、涂刷菜油、上籠蒸熟、晾涼切條、加工面筋等。最后用特制的調(diào)料拌勻即可食用。調(diào)料主要是油潑辣子和精鹽、好醋。其中油潑辣子很有講究，上好的辣椒面，加入多種調(diào)和香料，用燒滾晾溫的菜籽油一潑，再滴少許醋，立刻香爨撲鼻。

岐山除過(guò)搟面皮，農(nóng)家自食更多的是蒸面皮。這種面皮通常也要洗面筋，不過(guò)工序要簡(jiǎn)單些，把面水直接盛在鐵籮籮里放在開(kāi)水鍋里蒸熟即可。因其更加穰和適口，受到女同胞的青睞。而因其加工相對(duì)簡(jiǎn)便，在農(nóng)村成為改善伙食時(shí)的家常便飯。還有一種烙面皮，顧名思義是用鐵鍋烙熟的，它的特點(diǎn)是貼鍋的一面筋道，另一面穰和，具有不一樣的口感。筆者第一次邂逅烙面皮是在上世紀(jì)八十年代初，縣上要在筆者供職的鄉(xiāng)開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)會(huì)，參會(huì)的幾十人吃飯是個(gè)大問(wèn)題。當(dāng)時(shí)鄉(xiāng)上條件差，只好在機(jī)關(guān)灶蒸了兩籠饃，煮了一鍋本鄉(xiāng)產(chǎn)的牛奶，把街道賣(mài)烙面皮的小攤子請(qǐng)進(jìn)院，現(xiàn)調(diào)現(xiàn)吃，參會(huì)的人竟然吃得十分滿(mǎn)意。從此，烙面皮的味道成了我心中永遠(yuǎn)的記憶。另外，現(xiàn)在人講究健康飲食，又出現(xiàn)了雜糧面皮。筆者所住小區(qū)附近就有一家賣(mài)蕎面面皮的流動(dòng)攤點(diǎn)，時(shí)常有人前去光顧。

寶雞面皮的大眾化的吃法不需贅述，但是一種經(jīng)典的吃法卻不能不提，這就是“燒肉面皮”。筆者曾在縣城和集鎮(zhèn)看到，趕集的大爺來(lái)到面皮攤前，要一碟搟面皮，到旁邊的燒肉攤子要二兩燒肉往里一拌，再來(lái)一牙鍋盔，蹲在一旁細(xì)細(xì)品嘗，吃完后哼著秦腔踏上歸途，那種愜意、滿(mǎn)足的神情，令人羨慕?，F(xiàn)在面皮里拌燒肉的少了，放蔬菜的多了，黃豆芽、黃瓜絲往里一拌，又好吃、又好看，又有營(yíng)養(yǎng)。

寶雞人喜愛(ài)搟面皮香辣酸爽的味道，不論三伏酷暑汗流浹背，還是三九隆冬地凍天寒，照吃不誤。對(duì)于不吃辣椒不吃醋的外地人來(lái)說(shuō)，也有另類(lèi)選擇一飽口福。筆者早年間聽(tīng)到過(guò)一件事。一次，國(guó)家計(jì)委一位女司長(zhǎng)來(lái)岐山檢查工作，縣上打算用特產(chǎn)搟面皮招待她，但客人不吃辣椒，如何是好？這事沒(méi)有難倒大廚，當(dāng)客人品嘗了酸甜適口的糖醋面皮后，不禁連連稱(chēng)贊。這些年筆者不止一處看到過(guò)“麻醬面皮”的店招，雖然沒(méi)有品嘗過(guò)，但看到食客不少，想必也是一種美好的享受！

寶雞搟面皮進(jìn)入省城西安，不但保持了傳統(tǒng)的風(fēng)味，而且綻放出了更多的精彩。一是創(chuàng)造了風(fēng)靡一時(shí)的“搟面皮夾饃”。剛出爐的熱燒餅夾上紅艷艷的搟面皮，送給味蕾眾多新奇的感受：熱燒餅的酥脆，涼面皮的筋彈，味道的香辣酸爽，堪與“肉夾饃”爭(zhēng)寵。二是成就了享譽(yù)全國(guó)的“三秦套餐”：“肉夾饃+搟面皮+冰峰汽水”。冰與火的交融，靈與肉的和諧，秦川美味的濃縮，不可抗拒的誘惑，真是新潮一族的標(biāo)配！

寶雞面皮過(guò)去都是涼吃，現(xiàn)在又有了熱吃，如炒面皮、燴面皮等。前不久筆者在市區(qū)一個(gè)小餐館見(jiàn)到，中午時(shí)分，放了學(xué)的小青年走進(jìn)來(lái)，“老板，來(lái)一盤(pán)炒面皮！”“好咧！”不一會(huì)兒，熱騰騰的炒面皮就端了上來(lái)。

小小的一碟面皮，竟有這么多名堂、這么多說(shuō)道，演繹出這么大的世事，還不神奇嗎?

作者簡(jiǎn)介：黃龍，省、市詩(shī)詞學(xué)會(huì)會(huì)員。出版有詩(shī)文集《淺吟集》等。

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