周八珍---陜菜的源頭-寶雞市餐飲飯店行業(yè)協(xié)會

人類飲食生活發(fā)展歷經(jīng)兩個階段，一是自然飲食階段，即茹毛飲血的生食階段；二是調(diào)制飲食階段，火的發(fā)明和使用是飲食文明起源的關(guān)鍵和始端。寶雞北首嶺出土的“陶鼎”，距今約有六七千年歷史，成為調(diào)制飲食的初創(chuàng)標(biāo)志，證明寶雞在“姜炎時代”已進入調(diào)制飲食階段。距今三千多年前的周代美食“六飲”“八珍”更是后世筵席的先驅(qū)之作。寶雞飲食文化底蘊內(nèi)涵深厚，從仰韶時期的“刀耕火種”到“農(nóng)耕文明”；從西周時期“鐘鳴鼎食”到“九鼎八簋”；從三國時期“明修棧道暗渡陳倉”到如今，在寶雞這塊神奇的土地演繹了很多關(guān)于美食的故事。智慧的周人們在何尊上留下讓世人難以解釋的兩個字“中國”！新時代的寶雞是陜西省的第二大城市，他被稱為“陜菜之鄉(xiāng)·美食之源”，有著濃郁的地方風(fēng)味，而最具寶雞飲食代表性風(fēng)味的“酸、辣、香、酥、爛、扒、透”，就是如今陜菜的特點。

據(jù)《詩經(jīng)》記載，寶雞是西周王朝發(fā)祥之地。《詩經(jīng)·大雅·綿》記載了古公亶父遷岐興周的經(jīng)過。古公亶父率周族從寶雞地區(qū)以北的豳（bīn）地，遷至岐山腳下的周原，“鳳鳴岐山”這個典故說的就是這個過程。經(jīng)過了古公亶父、周文王、周武王等幾代人的苦心經(jīng)營，最后一舉滅商建立了西周王朝。到周平王東遷為止，寶雞周原作為周人的發(fā)祥地和宗廟所在地，時近300年。周八珍就誕生于寶雞周原。

縱觀三秦大地上，寶雞可算是陜西食文化的源頭。為什么這樣說，因為這里是華夏始祖炎帝的出生地，是周、秦兩大朝代的崛起地，是中國文明史大量史料和文字記載的首次出現(xiàn)之地，這里奠定了中國三千年的文化基礎(chǔ)，其中自然也包括食文化。

西周時出現(xiàn)的“周八珍”，即各種不同的烹調(diào)方法或菜肴，最初是以食饌祭祀先祖?！鞍苏洹币辉~出現(xiàn)在周代《周禮·天官》：“珍用八物”“八珍之齊”。其具體內(nèi)容，據(jù)注文是指《禮記》所列：淳熬(肉醬油澆飯)、淳母(肉醬油澆黃米飯)、炮豚(煨烤炸燉乳豬)、炮牂(煨烤炸燉羔羊)、搗珍(燒牛、羊、鹿里脊)、漬珍(酒糖牛羊肉)、熬珍(類似五香牛肉干)和肝膋(網(wǎng)油烤狗肝)八種食品(或者認為是八種烹調(diào)方法)。另說“珍用八物”是指牛、羊、麋、鹿、馬、豕(豬)、狗、狼。

東漢鄭玄注釋:這八物分別為淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬和肝膋，但未注明用料和制法。而《禮記內(nèi)則》卻對這八種食品的原料、調(diào)料、烹制工藝乃至炊具及注意事項都有具體的記載，從而為我們保存了兩千多年前這一名食的珍貴資料。

例如炮豚。炮豚的制作工藝十分復(fù)雜:將一頭小豬殺死后，掏去內(nèi)臟，以棗填滿其腹腔，用蘆葦把小豬纏裹起來，再涂一層帶草的泥，放在猛火中燒，這種方法古時候稱作“炮”。炮畢，剝?nèi)ツ喟?，將手洗凈，揉搓掉燒制時豬體表面形成的皺皮，然后用稻米粉調(diào)制成糊狀，涂遍小豬的全身(類似于今天的掛糊)，再投入盛有動物油的小鼎(動物油必須埋沒豬身)，將小鼎放入盛水的大鍋中，大鍋的水面不能高出小鼎的邊沿，以免水溢入鼎中。用火燒熬三天三夜后，將小豬取出，用肉醬、醋等調(diào)和而食。這種烹飪技藝，到中古時期就演化成大家熟知的“烤乳豬”了，一直流傳至今。

“周八珍”的形成，是有其物質(zhì)基礎(chǔ)和政治因素的。在周朝已經(jīng)形成用料廣泛，選料嚴(yán)格，講究刀功，注重火功，使用油、鹽、醬、醋、梅、姜、桂、蔥、芥、蓼、蜜、茱萸、飴糖等多種調(diào)料，烤、煎、炸、燉、煮、釀、腌、漬、臘等多種技法，形成了鮮、香、酸、辛、咸、甜多種味型俱全的風(fēng)味特色。烹飪機構(gòu)的嚴(yán)密組織和科學(xué)分工、食品衛(wèi)生的監(jiān)控、食醫(yī)同源、以樂侑食的理念、筵席定式、食禮的制定等，都對后世產(chǎn)生了廣泛而深遠的影響。

所以說，“周八珍”是實實在在的陜菜，是陜菜的源頭，同樣是中國飲食技藝的源頭，是不爭的事實。

作者簡介：朱立挺，陜西師范大學(xué)文學(xué)院中國民俗研究學(xué)者、世界中餐業(yè)聯(lián)合會專家委員會委員、陜菜網(wǎng)董事、陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會專家指導(dǎo)委員會常務(wù)副主任兼秘書長、北京陜菜協(xié)會副會長、三秦文化研究會常務(wù)理事、西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會餐飲文化專業(yè)委員會副主任、陜西餐飲商會專家委員會副主任、寶雞市餐飲飯店行業(yè)協(xié)會專家委員會飲食文化專家。

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