甜軟酥香的油糕-寶雞市餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)

在西府地區(qū)，跟集或趕廟會(huì)的時(shí)候，有一種美食，總是缺少不了，它就像養(yǎng)蜂人趕花期一樣，只要有集市存在，做這種美食的攤點(diǎn)就會(huì)出現(xiàn)在那里。攤點(diǎn)的主人會(huì)租賃一兩米的攤位，再搭建一方?jīng)雠铮馉t灶，點(diǎn)火揉面，開始買賣。

這種美食就是人們常說的油糕，有人也叫糖糕。以油糕命名是因?yàn)橛透庠谥谱鞯倪^程中需要純香的菜籽油煎炸，油糕吃起來，是油汪汪、軟酥酥、甜絲絲的口感。當(dāng)然叫糖糕是因?yàn)槠鋬?nèi)芯包裹著大量的紅糖或者白糖，這些糖分在油鍋里一番煎炸，就融化成了糖漿，吃起來，糖漿與油香融合在一起，既香又甜，甜而帶香，于是叫作糖糕，也比較確切。

記得，我剛參加工作的時(shí)候，每到星期五下午，學(xué)校食堂的灶師傅都回家了，就需要我們幾個(gè)住校的老師親自做飯。為了改善伙食，我們就以炸油糕代替蒸饃。其中有一位賈老師，是當(dāng)?shù)厝耍煞蚴莻€(gè)廚師，經(jīng)常炸油糕，跟集或趕廟會(huì)。于是她就將炸油糕的手藝也帶到了學(xué)校。我們幾個(gè)人自己動(dòng)手，相互協(xié)作，砍柴的砍柴，挑水的挑水，和面的和面，最后的燙面工序是賈老師來完成的。聽賈老師說，油糕的面不同于面條的和面，也不同于蒸饃的和面。油糕的面需要放到熱鍋里燙一下，要燙到七分熟。等到鍋里的面不粘手時(shí)，將燙好的面翻到案板上，再用筷子劃成小塊來晾涼，最后將粘在鍋底的鍋巴鏟下來，用搟面杖趁熱在案板上碾碎成粉末，再均勻地?fù)诫s在燙面之中。最后這道工序，看似簡(jiǎn)單，萬不可缺少，用鍋巴粉末是增加燙面的氣孔，以防止油糕在煎炸時(shí)，因熱氣凝聚難以消散，而發(fā)生爆油。賈老師說，他們村有一個(gè)人在炸油糕的時(shí)候，忘了將鍋巴粉末摻入燙面中，在炸油糕的時(shí)候，油糕里的熱氣不能及時(shí)排放出來，越聚越多，就發(fā)生了爆油，讓半鍋的熱油和糖漿飛濺的到處都是，幸好，人在爆油的瞬間已很迅速地離開了灶臺(tái)，才不至于被燒傷。也時(shí)常能聽到一些人在炸油糕時(shí)，被爆油燙傷的事情發(fā)生。所以說油糕的燙面非常重要，一定要摻雜鍋巴粉末，再將燙面揉勻揉到才好。

接下來就是包油糕。先在兩手心蘸少許熟菜籽油，取雞蛋大一面團(tuán)，摶成圓球狀，用手把面團(tuán)按成扁圓形狀，從中心位置向邊緣揉捏成中間厚邊緣薄的面餅，再包入紅糖或白糖芝麻餡，然后將邊緣一點(diǎn)一點(diǎn)向上收口合攏，捏成圓錐形狀，接著用雙掌將圓錐形頂部向下壓平，形成圓餅，這樣油糕的生坯就包好了。只等油鍋里的熱油翻滾，將生坯順鍋沿滑入熱油中。如果油溫合適，油糕生坯進(jìn)入鍋里的瞬間就會(huì)上色，顯出橙黃油亮的顏色，并不斷用筷子翻動(dòng)油糕，炸到油糕膨脹起來，油糕就炸熟了，之后小心地?fù)瞥鲇透夥旁阱佭叺蔫F絲網(wǎng)罩上，進(jìn)行控油。以此類推，就能炸出香甜的油糕了。只要準(zhǔn)備工作做好，手藝精湛，經(jīng)驗(yàn)豐富，就能炸出“皮脆內(nèi)酥，味道甜美”的油糕美食。油糕也因這些優(yōu)點(diǎn)，而久負(fù)盛名，被人們當(dāng)作美味佳肴而追捧。

在我的家鄉(xiāng)，只要是端午節(jié)的時(shí)候或者趕廟會(huì)的時(shí)候，油糕就賣的特別快，坐在攤點(diǎn)上品嘗油糕的也大多是老年人。油糕的酥軟甜香，很符合他們的牙齒和口味。享用著熱汪汪的油糕，聽著抑揚(yáng)的秦腔，再沐浴著溫煦的陽光，總會(huì)讓他們感受到生活的舒適和愜意。于是，油糕作為一種地道的美食，就被流傳下來，長(zhǎng)盛不衰。近年來，一些美食經(jīng)營者不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，做出的油糕更加酥脆香軟。品嘗時(shí)，只需輕咬，就會(huì)窸窸窣窣掉下來油漉漉薄如蟬翼般的碎屑，入口即化，唇齒生香。從古至今，人們對(duì)于油糕的喜愛，也許是它的顏色，橙黃暖人；也許是它的形狀，圓滿實(shí)在；更或是它的味道，甜軟酥香……可能諸多原因都有吧，誰叫油糕總給人以親切自然的感覺，總能調(diào)動(dòng)人的味蕾，讓人想起過去不曾忘卻的美好時(shí)光。

作者簡(jiǎn)介：張峰青，寶雞市作家協(xié)會(huì)會(huì)員，寶雞市楹聯(lián)學(xué)會(huì)會(huì)員。著有民俗散文集《故鄉(xiāng)的風(fēng)》。詩詞楹聯(lián)在全國征集大賽中分獲一二三等獎(jiǎng)及優(yōu)秀獎(jiǎng)百余次。2009年獲“寶雞十大楹聯(lián)家”稱號(hào)。

寶雞市餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)

寶雞市餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)

飲食文化

DIET CULTURE

甜軟酥香的油糕

關(guān)于我們

About Us

最新動(dòng)態(tài)

News

圖像視頻

Video Images

寶雞美食公眾號(hào)

Public Number