周代美食“六飲”“八珍”是后世筵席的先驅(qū)之作

《周禮·天官冢宰》：“食醫(yī)，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”《周禮·天官·膳》：“凡王之饋，食用六谷，飲用六清，饈用百二十品，珍用八物。”這里所提到的：六谷或稱“六食”，是指旱作農(nóng)業(yè)自產(chǎn)的谷物蔬菜。主要是稷（谷子、小米），好的精品又稱“黃粱”。黍是大黃粘米，又稱“粟”，是脫粒的黍。麥、大麥、還有菽是豆類、黃豆、黑豆。麻，即麻籽，還有引種的稻米。

六飲或稱“六清”《禮記·玉藻》：“五飲，上水、漿、酒、醴、酏。”后又有“濫”。

上水：以水為上，其余各飲次之。

漿：上古之漿，指淡酒，或不酸的水米汁。漢代用甘蔗榨汁為漿。凡可搗為液汁做飲料者，均可稱漿。最早用黃豆制作豆?jié){。

酒：用糧食和水果發(fā)酵裁成的飲料，釀酒歷史有幾千年，早于茶。最早自然發(fā)酵，入從中掌握以五谷或果子作原料來釀酒，用粬酒，多為“米酒”。酒精度很低，數(shù)斗不醉。后出現(xiàn)蒸餾酒，即燒酒，始于元代。

醴：薄甜酒，以麥芽和黍（米）釀成，只經(jīng)一夜，酒味很淡。

酏：用黍（米）釀制，釀粥為酒，若醪糟。

濫：水漬果子、果漿等。

戰(zhàn)國至秦漢飲品又增加：   

乳酪：用動物乳汁提煉而成的一種食品。游牧民族的食品，漢族不食用酪，魏晉后，漢人才習(xí)酪。

茶：始產(chǎn)于蜀地，秦取蜀后，才移植各地。飲茶始于秦漢，中國是種荼、飲茶最早的國家。

六膳：是指肉食的“馬、牛、羊、豖、犬、雞”，又說“馬”不列入，而列“魚鱉”。

百饈：是指以谷物為主加工而成的美味食品，多為糕點，因種類繁多，故有“百饈”之稱。

百醬：是調(diào)味品，用發(fā)酵的麥面米豆等制成，也可用搗爛的魚肉菜果等食物調(diào)制而成。醬有多種，醬是醯（醋）、醢（肉醬）的總稱。《論語·公黨》：“孔子有‘不得其醬不食’。”可見當(dāng)時飲食很講究調(diào)味。

八珍：《周禮·天官》：“珍用八物”、“八珍之齊”的記載較為典型的“八珍”是周代肴饌，是用八種珍貴而稀有的烹飪原料或烹調(diào)方法。八道菜都達到入口即化的水準(zhǔn)。極適合老年人食用，與周人孝老敬親的優(yōu)良傳統(tǒng)一脈相承。

一珍：淳熬，就是用煎好的肉汁澆在米飯上，再淋上熟油。

二珍：淳母，就是用煎好的汁澆在黍（shǔ，小米）飯上，再淋上熱油。

三珍：圓珍，是炮豚、炮羊，將小豬、小羊宰后，在腹內(nèi)塞上棗果、調(diào)料，用葦葉包扎，再涂上草拌泥，在猛火中燒烤，謂之“炮”。熟后去包，放入油鍋煎煮。后放在小鼎中放入調(diào)料大湯中煮三天三夜后食之。

五珍：搗珍。將牛、羊、鹿、獐等動物的夾骨肉，用廚具反復(fù)捶搗，剔凈筋腱，烹熟后調(diào)味食用。

六珍：漬(zì，將新宰的鮮牛肉，薄切為片，泡在美酒中漬一晝夜，以肉汁和梅醬調(diào)味后可生食。

七珍：熬。將牛、羊、麇鹿、獐等動物的肉反復(fù)捶打，然后去皮膜，灑上姜、桂等調(diào)料，晾曬于葦席，風(fēng)干成臘肉。食時可煎以肉汁。

八珍：肝膋(liáo)。膋即腸子上的脂肪。肝管是烤狗肝。將狗肝用腸子的油脂包好，放在火上燒烤，等到油脂干焦，可食用。

《禮記·內(nèi)則》還載：“糝食”和“酏食”列為“八珍”一二。今西府年夜飯中的“西山大糝湯”，就是“糝食”的傳承。

屈原《抬魂》說到的食譜是稻、稷、早麥和黃粱，說明南北主食基本一致。古人吃飯，先吃兩頓，后來才三頓，即“晨粥、午飯、晚饗。”粥有粟粥、麥粥、小米粥，還有豆類，豆葉和野菜熬成的粥。飯有精糲之分，傳說帝堯、楚相孫叔敖均自律，食糲飯，即糙米飯。貧窮人家蒸麥粒飯，商旅之人與士兵常常攜帶冷麥飯。再窮就吃少量主食和野菜煮的羹湯。莊子有時就吃這種飯。饗，又叫小飯。吃剩飯，或用水泡飯。

民間的主食是粟，即小米。從“饜粱肉”的話來看，能吃飽高梁米和肉，是非常幸福了，所以富貴人家子弟稱為“膏粱子弟”，就是說他們是吃高粱米和肉長大的。肉食六畜都有，吃狗肉當(dāng)時比較普通，所以樊噲以屠狗為業(yè)。一般小民的肉食品，恐怕只能吃雞。魚類，看《文選》班固、張衡所寫《兩都賦》《東京賦》《西京賦》中列舉了許多魚名，可見當(dāng)時關(guān)中、中原水網(wǎng)形成，魚的種類確是不少，不再如晚周就是“河之鯉”“河之魴”。西漢末年王氏五侯還將五種魚類合制成羹，名“五侯鯖”。當(dāng)然這種高貴食品，不是人民群眾所能享受。

周代美食特別是“周八珍”的流傳，對后世的筵席影響很大，如山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各朝代的八珍，各地域的八珍。地方八珍又分為上八珍、中八珍、下八珍等等類型。以“物稀為貴”，吊人口味。

作者簡介：李福蔚，中國民俗學(xué)會會員、陜西省民俗學(xué)會理事、寶雞炎帝、周秦文化研究會理事、寶雞市孔子研究會監(jiān)事、寶雞民俗博物館特邀顧問。