蕎面饸饹 (hé le) 是寶雞地區(qū)久負(fù)盛名的風(fēng)味小吃，它筋光柔韌，酸辣可口，清香四溢，加之有芥末佐餐，食后七竅皆通，余香無窮，深受城鄉(xiāng)群眾和游客的青睞和喜愛。

過去，寶雞地區(qū)盛產(chǎn)蕎麥，并總結(jié)出了“深谷子，淺糜子，蕎麥種在浮皮子”，“頭伏蘿ト二伏芥，三伏蕎麥長(zhǎng)得快” 等經(jīng)驗(yàn)之談。記得上個(gè)世紀(jì)六十年代前后，寶雞地區(qū)的蕎麥地星羅棋布，有些地方一片連著一片，遠(yuǎn)遠(yuǎn)近近都是一片粉紅色的花海，清香撲鼻，沁人肺腑。惹得成群結(jié)隊(duì)的蜜蜂蝴蝶東奔西忙，嗡嗡嚶嚶，到處呈現(xiàn)出一派詩(shī)情畫意般的田園風(fēng)光和獨(dú)具魅力的西府地域特色。

蕎麥雖然生長(zhǎng)期短，但產(chǎn)量較低。隨著人均耕地面積相對(duì)減少，近年來寶雞的蕎麥種植面積也大大減少。但西府人做饸饹、吃饸饹、賣饸饹的生活習(xí)慣卻沒有絲毫改變，他們從山西、甘肅、陜北等地購(gòu)進(jìn)蕎麥，加工成饸饹，除供自家食用外還在農(nóng)村集市、古廟會(huì)和城鎮(zhèn)設(shè)點(diǎn)銷售。我的幾位鄉(xiāng)黨是多年從事饸饹加工的專業(yè)戶，專門為各大飯店、酒店和賓館定點(diǎn)送饸饹，銷量好比蕎麥開花——節(jié)節(jié)高。如今，饸饹成為各大酒店不可少有的美味佳肴，而且常常是雞鴨魚肉皆有剩，饸饹盤子“底朝天”。

加工饸饹必須有“饸饹腸子”(機(jī)具)。這種加工機(jī)具由支架和壓扛兩部分組成。支架上有一個(gè)用木頭刻成的圓柱形小空筒，簡(jiǎn)底是用鐵皮制成的篩底，上面全是密密麻麻猶如香頭大小的窟窿眼，因而民間有“饸饹腸子——盡眼眼”的歇后語(yǔ)。壓杠正對(duì)支架小圓筒處固定著一個(gè)又光又滑的圓柱體，是用來壓饸饹的。壓制饸饹時(shí)，先在蕎面里加適量的水和成面團(tuán)，反復(fù)揉搓后分成一個(gè)個(gè)小塊，一次次地塞進(jìn)圓筒內(nèi)，將壓杠的一頭插入墻壁上的木制圓孔內(nèi)，手抓壓杠的另一頭用力擠壓，就成了一把把均勻、細(xì)長(zhǎng)的饸饹了。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和科技的進(jìn)步，這種老式的“饸饹腸子”如今已被電動(dòng)饸饹機(jī)所代替，不僅省時(shí)省力，而且速度快質(zhì)量好。

除了蕎面饸饹外，上個(gè)世起七十年代前后，由于粗糧較多，人們?yōu)榱恕按旨Z細(xì)做”，還曾出現(xiàn)過高糧面饸饹、玉米面饸饹。這種饸饹稍一變涼，就像牛筋一樣又柔又硬，當(dāng)時(shí)人們給它取了個(gè)很形象的名字“鋼絲面”。特別是高梁面饸饹熱性大，吃多了容易上火，如今已被淘汰。

饸饹的吃法比較隨意，既可涼調(diào)又可澆湯吃。涼調(diào)就是把煮熟的饸饹搭在涼開水中過一下，撈在案板上或茶盤里，拌上熟菜油，以防粘結(jié)；把晾涼的饸饹挾在碗里，放上鹽、醋、油辣子、芥末、蒜泥等調(diào)味品，再放上熟芹菜、豆芽等青菜，清香撲面，賞心悅目，令人食欲大增。

湯吃時(shí)，先調(diào)好湯；將煮熟的饸饹撈到碗里，放上臊子肉、“底雜菜”、雞蛋小方片，用香菜或韭菜末作漂菜，澆上湯便可食用。展現(xiàn)在人們面前的湯饸饹，臊子鮮香，湯紅油旺，酸辣清香，小伙子、小媳婦、大姑娘不吃它四五碗才怪哩！

據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)測(cè)定，蕎麥的營(yíng)養(yǎng)豐富，除了含有其他禾谷類作物所沒有的葉綠素、維生素P等，其所含的維生素B、微量元素（錳、鐵、銅等）、常量元素（鉀、鈣、鎂等）均高于其他禾谷類糧食，脂肪、蛋白質(zhì)的含量亦高于小麥和大米。

蕎麥中含有豐富的防癌物質(zhì)，經(jīng)常服用蕎面制品，有清熱明目、強(qiáng)身健體、延年益壽等食療作用。也具有下氣消積，開胃寬腸，解毒斂瘡等功效，可用于治療腸胃積滯，噤口痢疾，慢性泄瀉，絞腸痧腹痛，癰疽發(fā)背，赤游丹毒，燙火灼傷，瘰疬等疾病。據(jù)《本草綱目》載：“蕎麥，最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁、帶、泄痢腹痛上氣之疾。氣盛有濕熱者宜之。”《隨息居飲食譜》言：“蕎麥，羅面煮食，開胃寬腸，益氣力，御風(fēng)寒，煉滓穢，磨積滯?！币虼?，寶雞民間流傳著二月二吃蕎面涼粉，九月九吃蕎面饸饹的習(xí)俗。

蕎面饸饹口感筋道，味道鮮香，老少皆宜，百吃不厭，成為深受當(dāng)?shù)厝罕姾屯獾赜慰拖矏鄣牡胤斤L(fēng)味名特小吃。