有語云:“國以民為本，民以食為天。”“吃”是人們的第一物質(zhì)需要?？鬃尤?/span>：“人之大慾，食色性也”的觀念。在民間表達(dá)得更淺顯明白:“早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，把“吃”排在“喝拉撒睡”五種生理反映之首。而“日圖三餐,夜圖一宿”則視吃飽飯、睡好覺為人生追求的目標(biāo)，而且條件不高：“三頓飯不餓，三件衣不破”“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌"則從生理需求方面強(qiáng)調(diào)吃的重要性?！叭D不吃飯，餓成王八蛋”也從人品角度提出吃與人品高低關(guān)系重大。那么民間的“吃”是為了什么目的呢？“肚子裝下饃，下地能做活”，強(qiáng)調(diào)的是“吃是為了干，干是為了吃;吃是為了更好地干，干是為了更好地吃”的樸素的辯證觀點(diǎn)。

  正因?yàn)椤?吃飯事大”，在人類文明演進(jìn)中，便產(chǎn)生了飲食文化。

飲食文化
 

  隨人類社會的文明進(jìn)步，作為人類的行為模式和生活方式的表現(xiàn)之一的飲食習(xí)俗也隨之進(jìn)步。考察中華飲食史:人類由茹毛飲血、生吞活剝的時(shí)代，進(jìn)人燔炙烹煮的熟食時(shí)代，無疑經(jīng)歷了相當(dāng)漫長的歲月?！俄n非子·五蠧》中說:“上古之世……民食果、蓏、蚌、蛤，腥臊惡臭而傷害腹胃，民多疾病。有圣人作，鉆燧取火以化腥臊，而民悅之。使王天下，號之日燧人氏。”“堯之王天下...….糲粢之食,藜藿之羹?！憋嬍趁袼滓嗍翘綄て涑梢?，中國食俗主要導(dǎo)源于五個(gè)方面:一是經(jīng)濟(jì)原因。食俗雖然是種文化現(xiàn)象，但其孕育和變異無疑會受到社會生產(chǎn)力發(fā)展程度的制約。換言之，有什么樣的物質(zhì)生產(chǎn)基礎(chǔ)，便會產(chǎn)生相應(yīng)的膳食結(jié)構(gòu)和肴饌風(fēng)格。像元謀猿人時(shí)代茹毛飲血，北京猿人時(shí)代火炙石燔，山頂洞人時(shí)代捕撈魚蝦，河姆渡人時(shí)代試種五谷；再如鄂溫克族獵熊,哈薩克族牧羊,高山族種芋頭,土家族栽栗樹,無不與此有關(guān)。久而久之，食物來源及其調(diào)制手段便會演化成為食俗事象的主體。二是政治原因，飲食民俗經(jīng)常受政治形勢的支配，尤其是當(dāng)權(quán)者的好惡和施政方針，往往會左右民間食俗風(fēng)尚的興衰。像唐王朝崇奉道教，視鯉魚為神仙的座騎,加上“李”為國姓，講究避諱，故而唐人多不食鯉魚，唐代也極少見鯉魚菜譜。又如元代對各少數(shù)民族和宗教采取寬容、利用的政策，重視邊陲和內(nèi)地經(jīng)濟(jì)文化的交流，所以“西域食品”“畏吾爾食品”、“回回食品”、“西夏食品”、“蒙古食品”“女真食品”、“高麗食品”和“南番食品"得以介紹到中原,還有明代宮廷時(shí)興用紅木八仙桌宴享群臣，清代王公以能吃到御賜的“福肉“為榮，上行下效，都蔚成風(fēng)氣。三是地緣和氣候原因。飲食民俗對自然環(huán)境有很強(qiáng)的選擇性和適應(yīng)性，地域和氣溫不同,食性和食趣自然也不同。像西北迎賓多羊饌，東南待客重水鮮，朝鮮族愛吃蘋果梨泡菜，壯族會做竹筒糯米飯，以及東淡、西濃、南甜、北咸口味嗜好分野，春酸、夏苦、秋辣、冬咸季節(jié)調(diào)味的變化，均與“就地取食”、“因食制菜”的生存習(xí)性相一致。這種飲食上的地區(qū)性差異，正是各種菜系或鄉(xiāng)土菜種風(fēng)味特征形成的主要外因。四是宗教信仰原因?！懊袼资峭嘶淖诮獭保簧偈乘啄耸菑脑夹叛龀绨莼颥F(xiàn)代人為宗教的某些儀式演變而來的。像蒙古族尚白，以白馬奶為貴；高山族造船后舉行“拋舟”盛典，宴請工匠和村民；布朗族逮著竹鼠必須戴花游寨后方可吃掉；水族供奉司雨的“霞神”完畢大伙才能分享祭品；還有和尚們過“浴佛節(jié)”，穆斯林過“齋月”，廣州商人正月請“春酒”，廚師八月十三朝拜“詹王”等食俗的出現(xiàn)，皆源于此。值得注意的是，宗教教義和戒律對教徒的約束力極大，故而此類食俗一旦形成往往就很難變更。五是語言原因。語言既是人們們交流思想感情的工具，又是食俗世代傳承的工具，同時(shí)語言本身也是民俗事象之一。像刀工、漲發(fā)、焯水、走油、火候、調(diào)味、端托折花這類烹飪術(shù)語的問世；餐旅業(yè)中常見的店名、菜名、席名、臺名楹聯(lián)、字幌、廚諺和歇后語的流行；以及某些食品的傳聞?wù)乒?，某些地區(qū)的飲饌歌謠，某些菜種的方言土語，某些名師的雅號美稱之類，無不具有這種屬性。而且不少涉饌語言被各階層采用后，就變成全社會習(xí)用的普通詞匯；隨著這類詞匯的廣泛傳播，它所體現(xiàn)的食俗也就逐步地深入人心了。

  飲食習(xí)俗隨著經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展而發(fā)展，伴隨著科技進(jìn)步而進(jìn)步，食料食材及烹任技藝與飲食民俗的相伴共生關(guān)系。例如：生食階段與圖騰崇拜；熟食階段與火神敬仰；烹飪草創(chuàng)階段與氏族的凝聚心態(tài)；原始祭祀階段與先民的媚神活動(dòng)；食物品味階段對原料的開發(fā)和工藝的鉆研；菜點(diǎn)命名階段對口承語言民俗和雜藝游樂民俗的借鑒及移植；筵席配器階段對實(shí)用工藝美術(shù)的欣賞；詩酒酬酢階段對人生思想境界的追求；風(fēng)味流派形成階段對鄉(xiāng)土氣息的重視；科學(xué)烹調(diào)階段對營養(yǎng)衛(wèi)生等。如生食階段的圖騰崇拜：圖騰是對某一種特定的動(dòng)植物或其它自然物的有目的崇拜信奉圖騰的氏族，均以某種動(dòng)物或植物或生物作為其氏族的稱號，并認(rèn)為同他之間存在著血緣關(guān)系，禁止對他們的捕殺、食用或損毀。又如熟食階段的火神敬仰炎帝“死而為灶，尊為火神”。后世婚俗的“燈曲罐”就是由原始保存火種的“火種罐”演化而來的。

地域風(fēng)情
   古人說：“凡民稟五常之性，而有剛?cè)峋徏币袈暡煌?，系水土之風(fēng)氣，故謂之風(fēng)；好惡取舍動(dòng)靜無常，隨君上之情欲，故謂之俗。”意思是說，由自然條件促成的習(xí)尚叫做“風(fēng)”，由社會環(huán)境釀成的習(xí)俗叫做“俗”。這話是不錯(cuò)的。用今天的話來概括，風(fēng)俗是一個(gè)民族在飲食、服飾、建筑、交往等方面最具有本民族特征的表現(xiàn)形態(tài)。


 
  地方風(fēng)情食俗，是以風(fēng)土人情作為顯著標(biāo)識，流傳在某一區(qū)域內(nèi)的飲食民俗。他在氣候環(huán)境、物質(zhì)生產(chǎn)、文化傳統(tǒng)和烹調(diào)習(xí)慣的影響下產(chǎn)生，其特色往往通過特異的食料、食具、食技、食品、食規(guī)、食趣和食典展示出來。這一食俗中又包含活躍在千家萬戶的居家飲膳食俗，依附于婚壽喜慶的人生儀禮習(xí)俗，植根于茶樓飯館的飲食市場食俗以及孕育在東西南北的地區(qū)鄉(xiāng)土食俗。在居家飲膳食俗中，三餐調(diào)配、四季食譜、祖?zhèn)髅恕B(yǎng)生古法、口味偏好與中饋執(zhí)掌，均與各自不同的家風(fēng)家教和生活習(xí)性相關(guān)。在人生禮儀食俗中，無論“紅喜事”還是“白喜事”，只要是告知至愛親朋，賓客無不攜帶重禮登門表示心意，主家在舉行相應(yīng)儀禮之后，所操辦的盛宴大多要講究“逢喜成雙遇喪排單、慶婚求八、賀壽重九”的排菜規(guī)矩，并且菜名注重“口彩”，把酒席與禮儀、祝愿結(jié)合起來，以紅火、風(fēng)光為滿足。在飲食市場食俗中，店堂裝璜、廚務(wù)分工、菜點(diǎn)制作、經(jīng)銷方式、服務(wù)規(guī)程、接待禮儀等等皆有常例。并努力呈現(xiàn)鮮明的地方色彩和店家的經(jīng)營氣派，與鄉(xiāng)景、鄉(xiāng)情、鄉(xiāng)物、鄉(xiāng)音、鄉(xiāng)俗、鄉(xiāng)味、鄉(xiāng)禮珠聯(lián)璧合。留下明顯的經(jīng)濟(jì)地理痕印和審美風(fēng)尚的遺跡。俗語云：“天大地大，吃飯事大?！比嗽谟淄瘯r(shí)是父母“供其衣食，修其不恭”；在成年時(shí)，仍由父母“供讀就學(xué)，理其婚嫁”當(dāng)你年老后，你的父母已進(jìn)人老年，你就得對父母“供養(yǎng)送終”。這就是“養(yǎng)兒防老”、“吃飯事大”。這便是國人“戀家”、“守土”、“盡孝”的風(fēng)尚的根源。這中間的“養(yǎng)”字，在很大程度上是吃飯。
 
 
秦隴饌食

  秦隴地處渭水中游河谷川塬，秦嶺隴山脈系。是三皇故里、周秦肇基、漢唐畿輔、四季分明、物產(chǎn)豐富、通衢四射、交通發(fā)達(dá)，人們知禮重教，文化底蘊(yùn)極深，是中華文明的源頭地之一。山區(qū)以玉米、土豆為主，輔之于蕎、莜、燕麥、小米、大麻，除養(yǎng)雞豬外且圈養(yǎng)或放牧牛、羊。川塬以小麥、油菜為主，輔之于玉米、小米、豆子。除養(yǎng)豬、雞、役畜外，還養(yǎng)肉驢、肉牛。有河塘、潭池之地，有捕魚之風(fēng)，山區(qū)有冬獵之俗。在飲料方面，雖不產(chǎn)茶，然由于交通發(fā)達(dá)，飲茶并不缺茶，西府自古有“酒鄉(xiāng)”之稱，名酒“西風(fēng)”、“太白”、“秦川”，宋代西府酒稅占當(dāng)時(shí)國家財(cái)政收入的三分之一，可見產(chǎn)酒之盛極。這一切為飲食提供了豐富的食材；天長日久，也形成獨(dú)具地域數(shù)風(fēng)情特色的饌食和飲食風(fēng)尚。
 
  日常飲食“一日三餐，不離饃面”，“一天不吃面（面條），好像沒吃飯”。

 
  節(jié)日飲食以年夜飯為例，川塬是“炒盤子”，而山區(qū)多是“大糝湯”。大年菜“大年菜”是“對盤”，其食材：有肉片、豆腐、粉條、豆芽、白菜等。制作采用烹、炒、翻碗、裝盤、上桌。肉片是煮熟的大肉塊，切成“寸寸五”見方的片，加糖、調(diào)料炒成紅色，白色豆腐過油，切成“寸寸五”見方的片，粉條、豆芽、白菜分別烹炒。裝盤前先將烹炒好的肉片、豆腐沿大碗內(nèi)壁分別花插擺放，再將粉條放進(jìn)碗內(nèi)。最后將豆芽或白菜分別填入兩個(gè)碗心。最后，將盤子扣在裝菜的碗上，然后將碗和盤子反過來，取掉碗即成“大年菜”。民間俗稱“猴兒頂燈”。紅色的肉片，金色的豆腐，長長的粉條加上易“生”的“活菜”豆芽、白菜，形成一副對聯(lián)的上聯(lián)“洪福齊天壽日永”的心愿追求。


  大糝湯在深山地區(qū)雖以玉米、土豆為主食，但家家戶戶都?xì)⒛曦i，都自做豆腐。有的自制“明溜酒”。他們的“大年飯”，名字叫“大糝湯”。將玉米皮舂掉，下到煮過肉的肉湯里煮，待糝子將熟，再下豆腐塊，煮熟的大肉塊、土豆等蔬菜，調(diào)味，再燉一下即可。金色的玉米，玉白的豆腐，噴香的肉湯及示春翠青的蔬菜一鍋煮?？芍^醇香四溢，余味無窮，別有風(fēng)韻，構(gòu)成了一副對聯(lián)的下聯(lián)“金玉滿堂春常在”的心意祈盼。

 
  禮儀飲食有“三分食物七分情趣”之說。平時(shí)待客是“早是油餅荷包蛋，午是對盤臊子面”。紅白喜事講究“逢喜成雙，遇喪挑單”，“慶婚求八，賀壽重九”的排菜規(guī)制，且菜名重“口彩”。宴席有“一盤端”、“十三花”、“八大件”的式樣。鳳翔還有“敬老孝子宴”，在宴席吃到尾聲時(shí)，主家再給每桌上八個(gè)肉菜，每人四個(gè)饅頭、三塊點(diǎn)心、兩個(gè)包子、一張麻紙，稱“代襯”，讓客人把蒸饃夾肉，點(diǎn)心、包子包起來，帶回去孝敬老人，故稱“孝子宴”。


 
  宗教飲食以制約出家人而有“清規(guī)戒律”，形成清麗的素菜和清真菜。禁絕“五辛”，注重“三厭”，葷酒回避，齋戒臨壇。佛家有“只吃朝天長，不吃背朝天”，小乘佛教有：“只要不殺生，也不禁葷腥”。穆斯林過“齋月”等食禁、食禮和食規(guī)。

 
  市場飲食“關(guān)西隴東”的飲食雖未為形成進(jìn)入中華“八大菜系”，卻有名吃名僎譽(yù)滿天下：如岐山臊子面、面皮、鍋盔，風(fēng)翔豆花泡饃、隴縣馬蹄酥、油璇餅，寶雞菸酥皆是名馳中外的品牌。
 

 
  烹飪技巧 烹調(diào)是對食物進(jìn)行選擇、加工、加熱、調(diào)味以至制成菜肴。西府《七言雜字》一書：“家中有事來親朋，提上菜籃兒街上行，要賣茄子韭菜蒜，黃瓜葫蘆捎帶蔥......對鮮菜等食材通過“看、聞、摸、按、敲、嘗”等法挑選。根據(jù)食材的特點(diǎn)，在烹調(diào)中多用“炒、燒、溜、蒸、燉、燴、炸、拌、鹵、氽”等方法，放在碟、盤中，既美觀受看，有保證營養(yǎng)不流失。新媳婦在婚禮中下廚“試刀”就是對做飯的考試、驗(yàn)證，以啟人人都是烹調(diào)高手，這是一種無聲的教育，廚藝的傳承。
 

  飲食風(fēng)尚還有“茶宜靜，酒宜喧”“過日子怕三壺，酒壺茶壺和煙壺”“瓜子、老婆、煙，不可在身邊”“三年不喝酒，買條大黃?！敝字V。


  民間飲食制度一般是一日三餐，有些俗諺反映了民間的一些飲食制度。如：早晨好，上午飽，下午少”，說明民間對午餐的重視；對糧食、蔬菜、水果、肉蛋，講究適時(shí)吃鮮：“打了春的蘿卜立了秋的瓜，死了老婆過丈人家——是那回事：可不是那個(gè)味了”；在餞行、接風(fēng)時(shí)講究“出門餃子回家面”；講究吃飯時(shí)的規(guī)矩：“吃不言，睡不語”“吃飯搖膀子，早晚斷嗓子”“若要身體壯，吃飯嚼成漿”“男人吃飯，狼吞虎咽，女人吃飯，細(xì)嚼慢咽”；重視“病從口入”，注意到吃飯與健康的問題：“人吃五谷雜糧，哪有不生病的”，但是：“吃面多喝湯，勝似開藥方”“吃肉不如喝腥湯”“食無求飽，居無求安”“飯吃八分飽，不把醫(yī)生找”“少吃有滋味，多吃傷脾胃”“少吃一口，活到九十九，多吃一勺，半夜睡不著”“少吃多餐，病好自安”“小兒若要安，常帶三分饑和寒”；應(yīng)該多吃些什么：“吃蘿卜喝茶，氣得大夫滿街爬”“夏吃蘿卜冬吃姜，餓煞街頭賣藥方”；少吃些什么：“桃飽人，杏傷人，李子行里抬死人”；什么部位最好吃頭辣腚臊，吃蘿ト吃腰”。也提出了許多吃的禁忌：“早酒晚茶黎明色”“吃蔥又吃蒜，爹娘死了撈不著見＂“六臘月不吃牛羊肉”｜“五馬六羊，七月里狗肉不能嘗”。但有時(shí)也忽視吃的衛(wèi)生，以為“不干不凈，吃了沒病?！?/span>