一、技術(shù)描述
(一)烹飪描述
烹飪是科學(xué)、烹飪是藝術(shù),科學(xué)求真、藝術(shù)求美,烹飪是真與美的完美結(jié)合,所以,現(xiàn)代的烹飪要求是:廚師不但能通曉食品安全及營養(yǎng)搭配、制作菜單、食品安全防控、正確使用廚房設(shè)備、正確加工處理食材、制作菜肴、廚房管理等知識,更能為客人呈現(xiàn)出安全美味美觀、營養(yǎng)可口的精美菜肴。
(二)能力要求
參賽選手應(yīng)具備以下技術(shù)能力:
1.挑選食材的能力;
2.正確搭配食材的能力;
3.正確把控食品風(fēng)、保障食品安全的能力;
4.能按要求作出標(biāo)準(zhǔn)菜肴的能力;
5.具有廚房協(xié)調(diào)和管理的能力;
6.能正確、安全使用和維護廚房設(shè)備的能力。
(三)基本知識要求
參賽選手應(yīng)掌握以下的基本知識:
1.食材的特性和運用;
2.食材正確加工方式和處理;
3.食品安全法規(guī)和安全操作;
4.食品營養(yǎng)搭配;
5.中式烹調(diào)(羊肉烘烤)的基本要素。
二、競賽項目與評判標(biāo)準(zhǔn)
(一)競賽項目
中式烹調(diào)師(羊肉烘烤)
(二)競賽形式
采用個人參賽,競賽內(nèi)容以實際操作方式為主,重在考察選手實際操作、處置臨場問題等綜合能力,不設(shè)置理論知識考試環(huán)節(jié)。
(三)命題原則
本項目依據(jù)中華人民共和國全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽通知精神(人社部函【2021】63號),結(jié)合本省實際,按照中式烹調(diào)師高級工(職業(yè)資格證三級)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)進行命題,以檢驗參賽選手烹飪基本功為重點,項目所涉及的羊肉烘烤、果蔬雕刻和成品組合展示,實用性和綜合性較強,有一定的技術(shù)難度;本項目不再單獨設(shè)置專業(yè)理論模塊。
(四)競賽時間及地點
1.時間:2021年9月6日
2.地點:三和學(xué)院汽修與烹飪實訓(xùn)基地三樓
(五)競賽內(nèi)容
中式烹調(diào)師(羊肉烘烤)技能競賽分3個模塊。具體內(nèi)容如下:
類別 | 項目 | 時間 | 分值比重 | 內(nèi)容 | 備注 |
模塊一 | 羊肉烘烤 | 240分鐘 | 60% | 主要要求選手根據(jù)羊肉烘烤的要求,對原材料進行刀工、腌漬、烘烤處理。 | |
模塊二 | 果蔬雕刻 | 30分鐘 | 20% | 根據(jù)模塊一(羊肉烘烤)的任務(wù)設(shè)計并雕刻出一組符合“鄉(xiāng)村振興”為主題的果蔬雕刻并將其運用到下一模塊(模塊三)中。 | |
模塊三 | 裝盤擺臺 | 30分鐘 | 20% | 將烘烤好的羊肉進行整理裝盤并運用模塊二的作品進行擺臺展示,這是對選手專業(yè)綜合能力的評估與測試。 |
(六)評分標(biāo)準(zhǔn)
1.分值配置
三個模塊分別按滿分100分進行評判,以模塊一占60%、模塊二占20%、模塊三占20%的分值比重進行計算,三個模塊分值比重后的分數(shù)相加為個人最終總成績。
2.分數(shù)和成績計算方法
本項目由一位裁判長、一位裁判助理和三位裁判員組成,各自評分后取平均分,分數(shù)應(yīng)精確到小數(shù)點后兩位,小數(shù)點后第三位數(shù)字采用四舍五入(如1.055計1.06,1.054計1.05)
3.成績排序
若總分相同,則比較模塊一的分數(shù),模塊一分數(shù)高者排前;若模塊一分數(shù)相同,則比較模塊三的分數(shù),模塊三分數(shù)高者排前。
三、技術(shù)指標(biāo)
1.所有主輔原材料、餐具及自己所需的特殊調(diào)味料,均由參賽選手自備,現(xiàn)場只提供鹽、料酒(花雕酒)、醬油(味極鮮)、味精、白糖、孜然、辣椒面等常規(guī)調(diào)味品。
2.選手自帶原料均不得作任何刀工成型、成熟及調(diào)味加工處理,所有裝飾點綴的加工均在場內(nèi)進行。
3.所有參賽作品需備兩份十人量(一個用于展示,另一個備5個嘗碟供裁判品嘗)。
4.選手保持良好的個人整潔衛(wèi)生,穿著沒有LOGO標(biāo)識的白色廚師服、廚師帽、深色長褲和黑色皮鞋并佩戴參賽證進入賽場參賽。
5.選手應(yīng)遵守賽場紀律,服從現(xiàn)場指揮和調(diào)度,愛護場內(nèi)設(shè)施設(shè)備,不得使用手機等通訊工具,不得影響他人比賽。
6.選手應(yīng)按規(guī)定參加比賽,獨立完成操作,操作不熟練等行為按違規(guī)進行扣分。失飪不得重做。
7.選手未能在規(guī)定時間內(nèi)完成操作,按超時處理,在其總成績中進行扣分,超時5分鐘以內(nèi)扣除2分;超時5分鐘以上部分,每分鐘扣除1分。
8.作品失飪不能食用,經(jīng)裁判長確認,該作品成績以0分計。
9.選手操作完畢后,應(yīng)迅速清理工作區(qū),經(jīng)同意后帶好自己的物品撤離賽場。
四、技術(shù)平臺
主要設(shè)備名稱 | 規(guī)格 | 數(shù)量 | 類型 |
烤爐 | 2.78m×0.50m×1 | 2個(16孔) | 木炭 |
冰箱 | / | 1 | / |
案板 | 1.8m×0.9m×0.8m | 10 | 不銹鋼 |
五、競賽規(guī)程
(一)比賽事項安排表
日期 | 時間 | 地點 | 事項 | 備注 |
9月6日 | 8:30-9:00 | 三和學(xué)院汽修與烹飪實訓(xùn)基地三樓 | 檢錄 | |
9:30-10:00 | 三和學(xué)院大禮堂 | 開幕式 | ||
第一場 10:00開始 | 三和學(xué)院汽修與烹飪實訓(xùn)基地三樓 | 比賽 | 職工組 | |
第二場 13:00開始 | 三和學(xué)院汽修與烹飪實訓(xùn)基地三樓 | 比賽 | 學(xué)生組 | |
17:00-17:30 | 三和學(xué)院大禮堂 | 閉幕式 |
(二)比賽須知
1.比賽過程中,選手若需要休息、飲水或去洗手間,一律計算在比賽時間內(nèi)。飲水由選手自備。
2.每名參賽選手可以帶一名助手進場協(xié)助。
3.如果選手提前結(jié)束比賽,應(yīng)報裁判員批準(zhǔn)。比賽終止時間由裁判員記錄在案,選手提前結(jié)束比賽后不得再進行任何加工。不準(zhǔn)提前離開賽場。
4.各類賽務(wù)人員必須統(tǒng)一佩戴由大賽執(zhí)委會簽發(fā)的相關(guān)證件,著裝整齊。
5.賽場除現(xiàn)場裁判、安全員和工作人員以外,其他人員不得進入賽場。
6.新聞媒體等進入賽場必須經(jīng)過大賽執(zhí)委會允許,由專人陪同并且聽從現(xiàn)場工作人員的安排和管理,不能影響比賽進行。
7.各參賽隊的領(lǐng)隊、教練員和隨從人員一律不得進入賽場。
8.參賽選手必須按照設(shè)備安全操作規(guī)程進行操作。參賽選手不得攜帶通訊工具和其它未經(jīng)允許的資料、物品進入比賽場地,不得中途退場。如出現(xiàn)較嚴重的違規(guī)、違紀、舞弊等現(xiàn)象,經(jīng)裁判組裁定取消比賽成績。
9.比賽過程中出現(xiàn)設(shè)備故障等問題,應(yīng)及時提出請裁判確認原因。如影響比賽進程,裁判請示裁判長裁定后,可將該選手比賽時間酌情后延。
10.比賽過程中,選手因操作不當(dāng)或違規(guī)操作,造成設(shè)備損壞者,經(jīng)裁判員裁定,視情節(jié)輕重,做扣分至終止比賽的處理。裁定終止比賽的,須報總裁判長批準(zhǔn)后執(zhí)行。
11.參賽選手不符合報名規(guī)定條件,或冒名頂替、弄虛作假,經(jīng)大賽組委會核準(zhǔn)后,一律取消該選手參賽資格。
12.參賽選手有下列情節(jié)之一的,取消參賽資格,比賽成績計零分:
12.1在賽場內(nèi)有偷看、暗示、交頭接耳等作弊行為。
12.2在賽場使用通訊工具與他人聯(lián)系。
12.3在規(guī)定的比賽時間結(jié)束后,仍強行操作。
12.4不服從裁判員的裁決,擾亂比賽秩序,影響比賽過程,情節(jié)惡劣。
12.5其他違反比賽規(guī)則的不聽勸告者。
13.任何人不得以任何方式暗示、指導(dǎo)、幫助、影響參賽選手。對造成后果的,視情節(jié)輕重酌情扣除參賽選手成績。
14.對裁判員、仲裁委員會成員、其他工作人員違反工作守則,經(jīng)大賽組委會核實后視情節(jié)輕重予以警告處分或取消其任職資格。
15.對違反比賽各種紀律的參賽選手及所在代表隊和單位,視情節(jié)輕重、后果影響、予以取消比賽評獎資格或通報批評。
六、評判細則
(一)羊肉烘烤
1.觀感(30分)
扣分幅度1-20分。刀工不精扣1-5分;色澤不正扣5-10分;(造)成型不美扣1-5分。
2.味感(30分)
扣分幅度1-20分。香味不濃扣1-5分;味重或淡扣1-5分;有異味扣5-10分。
3.質(zhì)感(30分)
扣分幅度1-20分。過火或欠火扣1-10分;不嫩扣1-5分;不酥扣1-5分。
4.營養(yǎng)衛(wèi)生(10分)
扣分幅度1-7分。生熟不分或不熟扣1-5分;成品有異物扣0.5-1分。
(二)食品雕刻
1.主題(40分)
扣分幅度1-20分。不符合主題扣10-20分;
2.觀感(40分)
扣分幅度1-25分。層次感不強扣5-10分;色彩搭配不合理扣1-5分;成型不美扣5-10分。
3.刀工、刀法(10分)
扣分幅度1-5分。刀工不精扣1-3分;刀法不合理扣1-2分;
4.安全衛(wèi)生(10分)
扣分幅度1-6分。衛(wèi)生差扣1-6分。
裝盤擺臺
1.主題(40分)
扣分幅度1-20分。不符合主題扣10-20分;
2.觀感(40分)
扣分幅度5-30分。造型不美觀5-10分;層次感不強扣5-10分;色彩搭配不合理扣5-10分。
3.安全衛(wèi)生(20分)
扣分幅度5-10分。生熟不分扣1-5分,裝盤不衛(wèi)生扣1-5分。
七、申訴與仲裁
本賽項根據(jù)大賽仲裁機制要求,采取兩級仲裁機制。賽項設(shè)仲裁工作組,賽區(qū)設(shè)仲裁委員會。仲裁工作組由3人組成,分別由行業(yè)專家、企業(yè)代表、大賽執(zhí)委會辦公室工作人員組成。本賽項在比賽過程中若出現(xiàn)有失公正或有關(guān)人員違規(guī)等現(xiàn)象,代表隊領(lǐng)隊可在比賽結(jié)束后2小時之內(nèi)向仲裁組提出申訴。賽項仲裁工作組在接到申訴后的2小時內(nèi)組織復(fù)議,并及時反饋復(fù)議結(jié)果。申訴方對復(fù)議結(jié)果仍有異議,可由?。ㄊ校╊I(lǐng)隊向賽區(qū)仲裁委員會提出申訴。賽區(qū)仲裁委員會的仲裁結(jié)果為最終結(jié)果。
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